转化酶invertase

又称蔗糖酶。催化蔗糖水解的酶。因将蔗糖分子中的β-呋喃果糖苷键或α-吡喃葡萄糖苷键水解，产生葡萄糖和果糖的等量混合物，使旋光性从右旋转化为左旋，故得名。广泛存在于植物、微生物和动物的消化液中。植物来源的转化酶，作用于蔗糖分子的果糖基部分，催化β-呋喃果糖苷键的水解，属于β-果糖苷酶类型。植物体内存在两种转化酶：一种是最适pH为4.5～5.0的酸性转化酶，在生长旺盛的组织中活力高；另一种是最适pH为7.5～8.0的碱性转化酶，在成熟的组织中活力高。动物和微生物来源的某些转化酶，作用于蔗糖分子的葡萄糖基部分，催化α-吡喃葡萄糖苷键的水解，属于α-葡萄糖苷酶类型。