返砂sugar bloom

果蔬糖制品表面因过饱和而形成砂糖结晶的现象。就果脯而言，返砂为不合格外观质量，应注意避免；但对干态糖衣蜜饯来说，返砂是制品应有的外观指标。防止糖制品返砂，除了限制总糖量外，主要是控制蔗糖的转化率。一般当转化糖占总糖量低于50%时，易出现返砂现象。加用饴糖、果脯糖浆等也可防止返砂。