酶褐变enzymatic browning

果蔬等农产品在贮运加工过程中，由于氧化酶催化酚类物质反应所致的变褐现象。常见的如水果中儿茶酚单宁在加氧酶、过氧化酶作用下，氧化聚合为深褐色的根皮鞣红；马铃薯中酪氨酸在酪氨酸酶促进下生成黑色素；苹果、桃中的绿原酸，香蕉中的多巴胺以及广泛存在的花青素、黄酮素等均能产生酶褐变。食品发生酶褐变不仅影响外观和风味，而且使易氧化的抗坏血酸、胡萝卜素等营养成分遭受损失。防止途径有：选用酚类物质含量低的原料，如通过育种和使用生长调节剂；钝化酶的活性如热力处理和使用酶抑制剂；去除和隔绝氧气。