醇溶蛋白prolamin

不溶于水，可溶于稀酸、稀碱和70%～80%乙醇溶液的一类简单蛋白质。脯氨酸和谷氨酰胺的含量较高，约占总氨基酸含量的1/6和1/3。存在于植物种子中，高粱、玉米、麦类种子中含量较高，水稻种子中较少。小麦种子中醇溶蛋白称麦醇溶谷蛋白，能决定面团的展延性。