食品卫生学

研究食品卫生质量，防止在食品中出现威胁人体健康的有害因素，保护人类健康的科学。完整的食品卫生学概念如图6.2-1所示。这说明食品卫生学的任务是要阐明食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的途径、程度、对人体健康影响与机理，并探求这些影响的发生、发展和控制规律，为消除有害因素采取预防措施提供依据。食品对人体健康的危害可分两类。一类是某些食物自然含毒；另一类是食品在生长、制造、贮存、运输、销售等过程中被有害物质污染。污染的种类大致可分为生物性污染(包括细菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其卵)、化学性污染及放射性污染三种。随着工业发展，食品化学性污染的种类及数量大大增加。这些有害物质除引起急性中毒和死亡外，还可引起人群性严重的慢性中毒，甚至影响后代的生命健康。食品中有害因素的来源可有：
❶来自食品的生产、加工、贮存、运输、销售、烹调各个环节；
❷来自外环境中农药、重金属、放射性物质及其他化学物质的污染；
❸来自不正确使用食品添加剂和包装材料容器；
❹来自某些食品的本身天然存在的有毒物；
❺来自食品组成的变化和分解产物。由于婴幼儿的生理特点，更应注意婴幼儿食品的卫生问题，在食品的加工、家庭烹制中要尽量减少污染，要正确使用食品添加剂，合理使用食品容器及包装材料。

图6.2-1 食品卫生等概念

食品卫生学shipin weishengxue

研究食品卫生质量，防止在食品中出现威胁人体健康的有害因素，保护人类健康的科学。完整的食品卫生学概念可这说明食品卫生学的任务是要阐明食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的途径、程度、对人体健康影响与机理，并探求这些影响的发生、发展和控制规律，为消除有害因素采取预防措施提供依据。食品对人体健康的危害可分两类。一类是某些食物自然含毒；另一类是食品在生产、制造、贮存、运输、销售等过程中被有害物质污染。污染的种类大致可分为生物性污染(包括细菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其卵)、化学性污染及放射性污染三种。随着工业发展，食品化学性污染的种类及数量大大增加。这些有害物质除引起急性中毒和死亡外，还可引起人群性严重的慢性中毒，影响后代的生命健康。食品中有害因素的来源大致有：
❶来自食品的生产、加工、贮存、运输、销售、烹调各个环节；
❷来自外环境中农药、重金属、放射性物质及其它化学物质的污染；
❸来自不正确使用食品添加剂和包装材料容器；
❹来自某些食品的本身天然存在的有毒物；
❺来自食品组成的变化和分解产物。由于婴幼儿生理特点的特殊性，更应注意婴幼儿食品的卫生问题，在食品的加工、烹调中要尽量减少污染，要正确使用食品添加剂，合理使用食品容器及各种包装材料。食品卫生学的主要研究内容：
❶食品添加剂及其卫生问题。如食品防腐剂、糖精、食用色素等使用中应注意的卫生问题。
❷食品污染物的卫生问题。如霉菌毒素、农药、不符合卫生要求的包装等污染食品的问题。
❸食物中毒及其预防。阐述食品中可能出现的有害因素所引起的以急性表现为主的一些疾病及其预防措施，如四季豆食物中毒、葡萄球菌食物中毒、毒蕈食物中毒等。
❹主要食品及生产主要食品企业的卫生管理工作。如容易腐败变质或受微生物和寄生虫污染的奶类与肉类等动物性食品； 使用食品添加剂较多的冷饮、糖果和糕点等，进行卫生管理工作。
❺食品卫生质量鉴定和制定食品卫生质量标准的方法和步骤。