乳石milk stone

乳在热处理时，蛋白质、脂肪和无机盐(主要是磷、钙、镁和硫)在加热容器接触面上沉着出现的结焦物。先形成磷酸钙晶核，而后以蛋白质为主的乳固体不断沉着形成乳石。乳石可影响加热面的热效率、杀菌和水分蒸发的效果，也造成乳固体的损失。每当加工结束时，必须及时清洗加工设备和定期清除乳石。牛乳酸度高，泌乳后期的牛乳，加工设备表面光洁度不高，牛乳温度与加热面温差过大，牛乳在加热设备中流速低或静置加热等均为乳石形成的成因。