乳脂milk fat

乳中脂肪的总称。牛乳中乳脂肪含量约3%～5%，其熔点28～38℃，凝固点15～25℃，皂化价218～235，碘价21～36。乳脂含有近20种脂肪酸，其中低级(14个碳原子以下的脂肪酸)挥发性脂肪酸较多(占乳脂的14%)，水溶性脂肪酸达8%左右。乳脂肪在常温下呈液态，易挥发、具有香味，质地柔润。乳脂肪呈微细球状的乳浊液状态分散在乳中。脂肪球有球膜，球膜由磷酯、甘油三酸酯、甾醇、维生素A等组成。其中磷酯类在人和动物的生理代谢方面起重要作用。通常脂肪球直径为0.1～10μm，平均为3μm左右，每毫升牛乳中约有20亿～40亿个脂肪球。脂肪球大，易从乳中分离，有利于乳脂加工，但也容易上浮形成乳脂线。