仿荤素食

据后世《北梦琐言》的记载，唐朝的一位崔姓侍中安潜、崇奉释氏，在宴请诸司时，用面粉和芋头等作原料，做成猪、羊形状，使人不辨真假。这条材料说明，唐朝之时，素食已基本成熟，并出现了造型素食和仿荤素食。在唐代文献中，除《北堂书抄》、《艺文类聚》等类书中载有一些素食原料之外，在一些医书中，如孙思邈《备急千金方》、孟洗《食疗本草》、昝殷《食医心鉴》等，都对素食的医疗、保健作用进行了分析与研究。到了宋代，不仅寺庙、宫廷、家庭素食得到发展，素食也得到社会的普遍承认，进入了餐馆饭店。在北宋、南宋的首都东京汴梁(今河南开封)和临安(今浙江杭州)的市面上，还有了专门经营素菜的素食店。不仅专治素食，品种繁多，制作精细，同时，还能根据食客需要，开出不同规格的素筵。象形素食和仿荤素食也达到了一个相当高的水平，以素托荤，形似味近。这从宋人的有关著作如林洪《山家清供》、黄庭坚《士大夫食时五观》、陈直《寿亲养老新书》及孟元老《东京梦华录》、耐得翁《都城记胜》、周密《武林旧事》和《南宋市肆记》、吴自牧《梦梁录》、两湖老人《繁胜录》等笔记中都可看到。除此之外，还出现了专门记录素食的菜谱，如名僧赞宁的《笋谱》、陈达叟《本心斋蔬食谱》、林洪《茹草记事》、陈仁玉《菌谱》等。此时的素食名称，也由直接反映原料构成的直观称呼如笋辣面、干荔枝和仿制荤食形态的如夺真鸡、假炙鸭、胜肉夹、罂乳鱼、小宰羊等进而发展到文学色彩极浓的寓意称呼，如：山家三脆、傍林鲜、雪霞美、碧涧羹等等。菜肴的寓意化命名间接地反映出素食文化的发达水平。元、明两代，素食文化处于不断丰富、稳定发展时期。