佛跳墙

菜肴名，居闽菜之首，扬名海内外。此菜须封于坛中，待启坛时浓香飘逸。据传，一次清朝某寺院禅僧因闻得其香，竟不顾佛门戒律，越墙前来觅食，故得其美名。它集山珍海味于一坛，主料有：鱼翅、海参、鲍鱼、干贝和火腿、鸡、鸭、羊等十几种，加之花菰、冬笋、绍酒、桂皮、姜片、白萝卜等辅料，经过蒸、炸、泡等几种方法烹制，封贮于坛中。食前用谷糠皮文火煨热，启坛浓香四溢，来福州的中外游客，无不以品尝“佛跳墙”为乐事。

地方风味名菜。流行于福建省。因其味鲜美异常，文人雅士有 “坛放荤香飘四海，佛闻弃禅跳墙来” 的赞诗，故名。相传此菜始于清道光年间，由福州市聚春园菜馆名厨师郑春发创制，距今已近200年历史，成为福建享誉国内外的传统名菜。其制作方法十分复杂： 将水发鱼翅、水发鱼唇、水发刺参、鱼肚、金钱鲍、肥母鸡、猪肚、猪蹄尖、水发猪蹄筋、火腿腱肉、肥鸭、羊肘、鸽蛋等原料，清洗整理后，经过焯、蒸、煮、炸、煸、煨等多种工序加工，再配干贝、冬笋、香菇，加入各种调料，装入绍兴酒坛，用荷叶封闭，放在木炭火上煨制而成。其特点是食物多样，营养丰富，软、嫩、脆、润，香味浓郁。

福建的名优闽菜当首推福州百年老店聚春园的佛跳墙。佛跳墙集山珍海味之大全，是一道誉满中外的福州传统名菜。聚春园的创始人郑春发原为清代福建按察司官府的厨师，经过长期的官厨生涯，逐渐掌握一手好厨艺。民间传说，郑春发在一次官府宴会上向人秘密学到一道传世名菜的制作方法，后几经调改，终于烹制出闻名中外的佛跳墙名菜。佛跳墙选用上等海参、鲍鱼、干贝、鱼翅、鸡肫、猪蹄筋、火腿、鸭肉、羊肘、鸽蛋等多种考究的原料，佐以花菇、冬笋、绍酒、冰糖、桂皮、姜片、白萝卜等辅料。烹制方法比较复杂，先将几十种主辅料经过加工处理后，分批分层放入绍兴酒罐中，用荷叶盖口封密，再盖上一个小碗，然后把酒罐放在木炭炉上，用文火慢慢煨制数小时即成。佛跳墙把几十种原辅料煨于一罐，既混合各味之精华，又保持各自的特色。其味独特鲜美，吃起来柔软嫩润，浓郁芳香，油而不腻，各料互相渗透，味中有味，营养价值极高。品尝者对这道美味佳肴莫不称赞有加。据说这道菜原名“福寿全”，后有一名儒在品尝后赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”于是“佛跳墙”之名不胫而走，流传至今。作为传统名优闽菜的佛跳墙，百余年来经过几代名厨的不断烹调提炼，如今更趋完美。它曾作为国宴名菜招待过许多中外嘉宾，在海内外享有很高的声誉。