兼容性

上海本身是一个移民城市，因此从市民的心理素质来说具有较强的容纳性。在民俗方面，进入上海的异地民俗只要有其存在的价值就能站稳脚跟，当然最终也被改造、融化，成为上海民俗的一个部分。如饮食习俗，上海菜肴齐全，餐馆众多，是闻名中外的美食城，之所以能形成这种盛况，与上海民俗的兼容性是分不开的，全国闻名的八大菜系（鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙）在上海都可找到著名的餐馆，如浙菜有知味馆，粤菜有新雅，徽菜有逍遥楼等。仅黄浦区内就有饭店餐厅近一百家，有广帮、川帮、扬帮、宁帮、湘帮、本帮、徽帮、潮帮、杭帮、京帮、豫帮、膳帮等１６帮之多。

追溯历史，上海饮食业发展的线索是比较清楚的。１９０６年出版的《上海乡土志》记述著名店铺时只提到“泰和馆之酒菜”，此馆为浦东人所开，在西棋盘，以“菜兼南北，烹饪绝精”为特色。到了１９３０年出版的《上海小志》就记有酒肆菜馆４０家，近十个帮别，“沪上酒肆，初仅苏馆、宁馆、徽馆三种，继则京馆、粤馆、南京馆、扬州馆、西餐馆纷起焉……近则闽馆、川馆最为时尚”。可见上海的饮食文化是在广泛吸收外地著名菜系的基础上发展起来的。当然，在发展过程中也有一个民俗化的过程，各个菜帮不仅要有自己的特色，而且要适合上海人的饮食习惯和上海人的口味，做到“大同小异”，否则就很难做下去，因为某个帮别餐馆不能只为某籍人服务，也要吸引其他籍贯的人群，只有“大同”才能适应大众，而“小异”则是保持自己的特色。如徽帮是最早进入上海的菜系之一，但因其“顾客类多上流中人”，服务面太窄，本身又“牢守旧习，不知发展”，所以到了２０世纪３０年代已经不能列入酒肆之林（当然以后又有了新的发展）。又如粤菜，开埠以来，随着广东人到上海经商的日益增多，粤菜馆应时而兴。起初，虽然粤菜馆装潢富丽堂皇，菜肴极其精美，但是由于价钱昂贵，再加上花样太奇特，什么“菊花龙虎会”、“百花酿葵鼠”、“凤爪炖海狗”，一般外乡人闻所未闻，不知所烹为何物，所以粤菜馆除广东人士外，上海人问津者不多。为了使粤菜迎合上海人的口味，做到粤菜上海化、大众化，一些粤菜馆狠下工夫，如原先设在北四川路、２０世纪３０年代又在大马路择地开张的新雅粤菜馆，老板蔡建卿从广州延聘一批高级厨师，他们刻意创新，将粤菜风味融入到上海人喜闻乐见、普遍欢迎的菜肴中去。上海人爱吃“清炒虾仁”，他们就推出粤菜的“清炒虾仁”，突出粤菜的原色原味特征。由于选料精，用的都是每斤８０只左右的活虾，故而色、香、味、形俱佳，大受食客的称道，一时上海滩上的老饕们趋之若鹜。他们还模仿其他菜系的做法，搞低廉的和菜和“零拆碗菜”的营业项目，还开设了价廉物美的小型粤菜馆──宵夜馆。通过一系列的改革，终于使粤菜在上海立住了脚，逐渐为上海人所接受。又如西菜馆，大约１９世纪５０年代已出现了多家，到后来发展到上千家，流派主要有法式、美式、俄式、德式和意式。实际上西菜也有一个上海化的过程。像有些本地人办的番（西）菜馆，吃的是西菜，菜馆的设施及花天酒地、抽大烟、叫妓局等做派，仍旧和旧式酒楼并无二致。

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另外，简易西菜馆──“晨餐大王”的创建也是西菜上海化的一个范例。因此，上海的川菜绝对跟成都、重庆的川菜不一样，上海的粤菜也不会与广东的粤菜相同。这也就是上海饮食习俗的特色，有人称之为“海派菜”。

上海民俗的兼容性特征在人生礼俗中的表现也非常突出。如当今上海的婚俗中，往往融传统婚礼、西方婚礼、旅行婚礼、集体婚礼等诸多婚礼形式于一体。举办集体婚礼，办完仪式后新婚夫妻外出旅行度蜜月，回来后（有的是出发前）仍需办酒席，宴请亲朋好友。又如丧俗中，家属往往会出现这样的穿戴：头扎白绳、戴白花，腰扎白孝带，臂戴黑纱（上缀布做小红花），脚穿绑白布的鞋子。戴黑纱是西方习俗（其中的小红布则表现的是中国人的“红白喜事”观念，是国粹），腰扎白布孝带又是宁波人的习俗，真可谓是土洋结合、城乡一体了。

当然，在不同的历史时期，对异地、异域民俗的吸收、融合并不是完全一律的，在某一时期中，可能较多地呈现出某种民俗流派的风格，而在另一时期可能又呈现出另一种民俗流派的风格。如方言方面，上海地区在明朝正德年间的权威土语并不是上海话，而是嘉兴话，“府城视上海为轻，视嘉兴为重”

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；到了清代，上海方言又向苏州话靠陇，“府城视上海为轻，视苏州为重”

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。这说明上海方言的形成在不同的阶段有不同的侧重点，先是吸收了嘉兴方言的特长，后又吸收了苏州方言的长处，直至民国以后才真正形成了具有自身特点的固定的上海方言。