味

味是食物中可溶性物质溶于唾液，刺激舌头的味蕾而产生的一种感觉。舌尖对甜性最敏感，舌根对苦性最敏感，舌两侧对酸和咸味最敏感。中国习惯上将味分为甜、酸、咸、苦、辣五味，其中以咸为基本味。菜肴之美，当以味论，味要醇正、清鲜爽利。《吕氏春秋?本味篇》提出“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不”的调味原则，《礼记?内则》亦曰：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。调以滑甘”。调味的目的，即去其不正之味，以烹制和加调味品为手段使菜肴产生美味，虽只有甜、酸、咸、苦、辣五味，但可“五味调和百味鲜”。《孟子》云：“口之于味也，有同嗜焉。”美味佳肴人皆爱吃，但地理、气候条件的差异，饮食习惯的不同，对味的要求亦不尽相同，我国食品的“味”有南甜、北咸、东辣、西酸的特点。