客家名菜小吃

全中国各地有八大名菜系，客家的饮食却未能占一席之地，它被分别包括在闽菜与粤菜两大菜系之中。闽菜中的闽西菜，粤菜中的东江菜，即是闽粤两地的客家菜，二者较接近，难以区分。而它们与闽东菜、闽南菜、潮州菜和广州菜相比，还是具有相当明显的特色，成为一个系统，在客家地区和海外，是被统称为客家菜的。

客家菜最能体现它有别于其他菜系，及反映其特色的地方，据行家们分析归纳，有如下五个方面。

1.主料：传统客家菜的用料一般均系常见的家禽、山珍、家畜、淡水产品及禽畜内脏，如鸡、鸭、香菇、竹笋、猪肠、牛肚、牛舌、淡水鱼类等，很少有海参、燕窝等。客家菜的每一款式，主料限于一二种，很少配料。这种用料少，很少花式的风格，大概与客家人生活在山区，为人朴实的民风不无关系。

2.佐料：客家菜的佐料一般为盐、酱油、米酒、生姜、大蒜、胡椒粉、白糖等，往往不用高度白酒和辣椒。且用盐量较大，菜较咸。这大概与客家人过去移民而来，开荒种田，辛勤劳作，出汗多，需要补充较多的盐份有关，因而形成传统。

3.刀功：客家菜的刀功，一般都像客家人的性格一样――粗旷豪放。如闽西的名菜“白斩河田鸡”，最多斩成十几块;粤东的“盐?鸡”，撕成几块就上桌;“梅菜扣肉”每块肉都有一二两重。这大概是由于客家人在迁徙过程中有时急于赶路，或在住居中有时正吃饭间忽然要起而应敌等等关系而形成。

4.烹制：客家菜大多以文火烹制，主要的做法是蒸、炖、焖、汆、炒，而少有煎、炸、烧、烤的方法。其中虽然炒须旺火，但炒菜的程度也仅限于去生，不似有些地方要炒烂。主要以文火烹制，其原因可能有二：过去妇女也要下田上山劳动，把肉菜放入锅中炖、焖，可以脱手;山区生活艰难，缺少食油，故多用蒸、炖、焖、汆等法。

5.风味：客家菜讲究原味、香嫩。主料种类少，佐料少，自然吃起来得其原味。多用文火焖、炖，且每煮一道菜都要洗锅，所以吃起来鲜香、脆嫩，不串味。

由于客家菜在用料和烹制方法上的特点，一般认为它的特色是：咸、香、肥。

客家名菜很多，除上文介绍的盐?鸡、酿豆腐、肉丸等以外，还有几种：

1.梅菜扣肉：用三层靓猪肉，配以梅菜心，用酱油、白糖、大蒜、生姜作佐料。先将猪肉煮熟，取出拌上酱油，放进滚油锅，将猪皮炸酥起泡后起锅，然后切成长方条块盛入碗内，铺以梅菜等辅料，再放进锅内，用文火蒸烂。食用时将碗内之梅菜猪肉扣入盘子，故名梅菜扣肉。梅菜扣肉最能体现客家菜咸、香、肥三大特色。

2.水晶肉：用膘肥猪肉，去皮，拌以白糖、榛糖、瓜片等配料。先将肉煮熟，切成鸳鸯块，用糖嶷一天，然后夹上瓜片，加入佐料装碗蒸熟。水晶肉外观晶莹透明，肉香甜嫩，肥而不腻。

3.涮九品：用牛身上九个部位精华如肚(胃)、舌、喉、心、肝、腰(肾)、鞭等。将九品均切成薄片，在沸滚水中涮烫至熟，蘸以各种汁液而食，如同北京名菜涮羊肉的做法和食法。

4.糟汁牛双藐：用牛胃蒂部的原肉部分，切成双飞，谓之“双藐”，配以糯米酒糟及盐、麻油、胡椒粉、生粉、姜米等调成的芡汁。先将双藐用生粉拌匀，用武文火把双藐泡油锅内至八成熟，取出后去油，再放入炒锅内，加料头爆炒，加赞酒，倒入芡汁拌匀，加蚝油起锅上碟。

5.油泡肚花：用猪牛肚嶷好，配以姜花、葱段、蒜茸、湿马蹄粉(荸荠粉)、芡汤等。先将嶷好的肚子放入沸水锅中拖过，取出滤干水，然后放入九成滚油锅中略泡捞出，加姜、葱、蒜配料，洒少许酒，然后与芡汤同炒便成。

客家风味小吃除去上文介绍过的仙人畸等以外，尚有许多，现再介绍几种：

1.味窖畸：亦写作味酵畸，味畸，是客家最大众化的传统风味小吃。用大米磨浆后与少量土碱水搅拌均匀，冲以滚水，盛入特制的小陶钵内蒸熟。蒸成后的畸钵面周围膨胀，中间凹下成窝。吃时用竹片切成小块，以甜酱油(红味)佐食，故称味窖畸。梅县街头常有油煎味窖畸卖。

2.蓼花：兴宁县著名特产小吃。用糯米、香芋、芝麻、麦芽糖、生油等，经过二十多道工序制成，条状，外面有银白色花絮，松脆异常，甜香可口。陕西省关中一带亦有此物，名为“蓼花糖”。

3.百侯薄饼：大埔县百侯区的传统风味小吃，是用精面粉、瘦猪肉、香菇、虾米、豆腐干、蒜白、猪脚汤等烘制而成的馅饼。圆形，直径约20厘米，色泽金黄，香脆可口，是客家地区唯一的面粉制小吃。

4. 云片糕：亦称夹心糕，是丰顺县盛产的一种送礼佳点。用优质糯米、猪油、芝麻、榄仁、白糖等制作，经烘烤而成。

隍镇的“万源斋夹心糕”、“黄金云片糕”品质最为上乘。

5.延寿堂药糕：虽名为药糕，实际上是一种保健风味食品，为300多年前兴宁县一中药铺老板创制。用10多种中药材研成粉末，与糯米、红糖一起加工制成。具有消食健胃、驱虫去疾、除寒祛湿之功效，四季可食，老幼皆宜。