宴饮食俗

胶东人待客颇讲究。凡是干亲，必以最高礼仪接待，客人也须携重礼探亲家。旧俗，若是男客，至少应煮四个荷包蛋，加上白糖款待，继而炒花生，献茶。午饭四个或六个菜，饮酒。未婚女婿或新婚首次登门的女婿，按此规格招待。其他亲友，如姑、舅、姨姐妹等招待饭食比较随便。

在胶东，探亲有一定时序。例如：春节后三日至正月十五以前，均为“走亲戚”时间。农历六月麦已收，用新麦粉蒸饽饽探亲，谓之“看伏”。

宴席礼仪也有讲究。以烟台为例，主要宴席形式有“三大件”、“半桌头”、“四二八”、“四一六”等。“四二八”即四个冷菜，两大件（大件即大菜），八个热菜，外加饭菜，中间上两道点心。宴前一天，主人上门相邀，谓之“请客”。宴席一般在中午。农村在开宴前几小时，主人要再次派人“请客”。客齐入座，先上水果，多不吃；后上点心，叫“酒前点心”，不让客人喝空肚酒。此后上凉菜、大件（即整鱼、整鸡）及行件（即热炒菜）。烟台还有一种海鲜小席，流行于烟台和蓬莱、威海等地集镇，菜式一般在１５道左右，售价不超过５００元，可以一次品尝海鲜１０余种，经济实惠，深受外地游客欢迎。

例一：“鱼冻、海米粉丝、炸蛎黄、酱汁鱼。清蒸加吉鱼、煎烹对虾、油爆海螺、炒鱼片、软炸扇贝、芫爆鱿鱼卷、韭青炒墨鱼丝、姜汁大蟹、氽虾片、糖水枇杷。”

例二：“醋烹刀鱼、盐水大虾、拌蜇皮、炝石花、葱烧海参、椒香鱼条、干烧鲳鱼、炸凤尾虾、枯炒海带丝、清炖黄鱼、海米烧芦笋、沙锅海四宝、紫菜稻米饭。”

胶东婚姻喜宴食俗。男女首次见面，由男方做东吃顿便饭。双方都同意后，女方到男家“看家”，男家设便宴待客，女方接受财礼。婚前一二日，女方将烙制火食装在嫁妆中，这是给搬运嫁妆的人准备的。此火食多用鸡蛋、白糖调制面团，成品酥、香、甜。成婚日，女方临行前，要吃由母亲亲手制的水饺，叫“上轿饺子”。然后由一近族长辈送往男家。入洞房时，等待的人从窗外向屋里投掷花生、大枣、栗子、硬币类，取其吉音。午饭，新郎新娘共进。主要有煎鱼、水饺、莲子状饽饽等。闹新房时，喜主用糖果和新娘箱中带来的小面食招待客人。第三日，女方父兄携带自制的面食品如花饽饽、龙凤饼之类前来探望，谓之“开箱”。此日午饭，男方大摆宴席，其规格与婚日等同。翌日，新夫妇同样携带花饽饽、点心等往娘家，娘家也大摆筵席招待，日落前仍归男家。海蛎子（即牡蛎）是胶东婚宴必备之物。“蛎子”，谐音“利子”、“立子”，寓夫妇早得贵子。婚宴或其他喜庆宴，不用无鳞鱼，因无鳞鱼有光棍（指娶不上媳妇的男子）之嫌，不吉利。喜庆宴，头一杯必喝红酒，酒筵终了，亦须同干一杯红酒，称为“满堂红”。忌喝瓶底酒（即已开瓶饮过之酒）。菜肴多海味，有“无汤不成席”之说，汤也以海味为主。

生育宴席食俗。得子的第三日，煮面条分送邻里，谓之吃喜面。以红鸡蛋（染大红色）、葱油饼送外婆家报喜。外婆回送鸡蛋、小米。邻里送鸡蛋（数量不限），称看喜。择吉日为新生儿剪发浴身，并以红线穿枣、栗、葱、铜钱系于桃枝上，悬在门框上，取“逃（桃）脱灾难、早年立身、聪（葱）明多财”之意。小孩过百日，蒸枣馒头１００个，谓过“百岁”。周岁时，列各种物品，令小儿任意抓取，谓之“抓生日”。以后每年过生日均吃面。

寿诞宴席食俗。民间的寿宴，必食老板鱼。此鱼学名孔鳐，鱼味并不美，但肉质却较细嫩。沿海人平时不常食，但逢寿诞则不可少，概因此鱼谐音“老伴”，便有祝夫妻白头到老、永为伴侣之意。

丧葬宴席食俗。人亡当日，即须速报亲属。入殓、守灵、报庙皆如鲁中。出殡下葬后，亲属都急忙低头抢着回家，谓之抢福。随后进餐，要吃白面饽饽、白米饭。

特殊宴席食俗。渔民的打鱼节异常热闹。每年谷雨前，渔民开始下海捕鱼，故打鱼即指谷雨节。这天男人出海必满载而归，妇女们将当日捕来的海鲜或煮、或炸、或蒸、或炒，整治一桌，摆于庭院内。饭前将备好的鞭炮燃着，一时鞭炮齐鸣。鞭炮还须挂在撑船的棹上，意在祝今后能多打鱼。放过鞭炮，全家围桌品尝海鲜，畅饮美酒。这天晚上，渔民们多一醉方休。故荣成石岛一带，有“打鱼节里，猫儿都要醉”的民谚，很能体现渔民们豪放的性格。

威海宴饮食俗基本上同烟台一样，不再赘述。

青岛为新兴海滨城市，其历史仅百十来年，故传统的东西不是很多，从宴饮习俗来看，青岛宴饮受烟台福山饮食影响较为深远，其大体风格与福山相同。但青岛外来人口较多，故济南、潍坊、平度等地方的饮食也多有体现。因此，青岛传统宴席的格式是综合型的。一般为４个双拼、１０个热菜、两个饭菜、两道面点。

海参席。冷菜：四双拼（香肠拼姜汁松花、盐卤虾拼炝乌鱼花、如意卷尖拼海米炝芹菜、五香熏鱼拼糖醋红丁）。热菜：葱烧海参、炸板虾、油爆海螺、扒干贝球、三鲜汤（带咸点心）、浮油鸡片、咖喱牛肉、奶油瓜条、茄汁菊花鱼、冰糖银耳。饭菜：什锦火锅。面点：大卤面、包子。

便餐席。冷菜：四双拼（盐卤肝拼海米拌黄瓜、姜汁松花拼鸡丝拌干丝、椒麻鸡拼椿头豆腐、酥海带拼靠乌针）。热菜：红烧四丝、炸虾段、油爆乌鱼花、炒鸡素烧、氽海螺、锅烧鸡、白菜卷、番茄鱼条、干烧鲳鱼、拔丝白果。饭菜：氽鱼丸、炸熘里脊。面点：蛋炒饭、高汤馄饨。

青岛地区受外来文化影响较深，饮宴待客不太注重传统模式，具有创新意识。如有一种“对虾席”，因有补肾、壮阳、益气、通乳之功效，备受青岛市民欢迎。其宴席内容为：一花盘：金鸡独立。六围碟：姜汁松花、蒜泥海蛤、海米芹菜、拌粉鸡丝、香辣瓜条、葱丝蛏子。十大菜：盐水大海虾、炸舌头鱼、芙蓉海蛎子、山东海参、两吃鲜贝、火烧海螺、葱炒八带鱼、五缕加级鱼、云片金针菇、梅雪争春。两面点：海鲜卤子面、盘丝饼。

另外，青岛地区高级酒楼调制的海味紫鲍筵席，菜式共计１８道：冷荤花拼：东海旭日。双拼：炝乌鱼花－珊瑚藕、靠大虾－辣黄瓜皮、拌蜇丝－海米炝芹菜、凤尾鱼－香油莴苣条。正菜：金钱紫鲍、炸板鱼、蟹黄烧梅花参、爆炒扇贝、氽海螺（带杠子头火烧）、鸳鸯大虾、云片金针菇、清炖石斑鱼、梅雪争春（带糖酥煎饼）。座汤：八仙闹海。时果：烟台苹果、乐陵小枣。本席中选用了１５种海味原料。

鲁西北地区居民平常主要食素，逢年过节、婚丧嫁娶、待客迎亲时才办宴席吃荤菜和点心。夏津、武城和平原三县部分较富裕的村庄，居民有饮茶的习惯。其他地方，只有待客或富裕之家方能饮茶，平时一般居民多在吃饭时喝汤或饮白开水，夏季一般多煮绿豆汤饮。

鲁西北待客的宴席饮馔，以德州市、夏津县城、武城县城、禹城县城、济阳县城等城镇较为讲究，有旧有的传统宴席格式。其他地区的城镇，皆用碗盘上菜，数量以双为主，有６个碗、８个碗、１０大盘、１２大盘等，多是凉菜、热菜统算统上，没有规矩。

较为富裕的地区，即沿运河的几个城镇，受运河影响，其宴饮多与天津、临清、聊城、河北等城镇的宴饮有交流，互相渗透，又都保留了较浓的地方特色。鲁西北居民办宴一般有祭宴“八大碗”，具体说又有“荤八碗”、“素八碗”、“海味八碗”等。正规一点的婚宴或为去世的先人过周年祭日时的丧事周年宴多有讲究，有四冷、四热、３大件（或４大件）、６行件（或８行件）、４饭菜等，其中，海参汤、鱿鱼汤为此地区的名汤。宴席上的常设菜肴有：烩大肠、全家福、烩滑肉、烩面筋、川肉丝、川大丸子、拆烩鸡、熘黄菜、水炒鸡蛋、元宝肉、扣肘子、海参丸子、烧三丝、家常烧鲤鱼、全炖等。多是味厚色重的荤菜。

济南位于黄河之滨，东邻淄博，南依泰山，西靠梁山。历史上“家家泉水，户户垂杨”。地杰人灵，一代诗圣杜甫曾在历下亭留下了“海右此亭古，济南名士多”的千古佳句。济南还是“龙山文化”的发祥地之一，中华民族的祖先很早就在这块土地上繁衍生息，创造了灿烂了的黑陶文化。两千多年来，济南一直是连接东北、京津与东南沿海地区的交通枢纽。由于地理上处于南北要冲，来往的官员、客商、文人、骚客就多，因此，此地的商业也很发达，民风淳厚，讲究饮食。《济南府志?民俗》称：“惟济南水陆辐辏，商贾相通，倡优游食颇多。”其饮食筵宴，食风食俗，逐渐成为一派，这就是历史上被人称为“鲁菜”中的一大分支―――济南菜。并由此产生了以济南菜点为基础的独具风味的济南宴席。

济南宴席，是在新石器时代逐渐萌生的，大约在周朝时始成雏形。秦汉魏晋南北朝时期，济南宴席有了自己的丰富内涵，隋唐宋元时期的市肆饮食风格，使济南宴席逐渐成熟，至明清时期，达到了济南宴席的繁荣期。后来民国时期受西餐影响，宴席格式略有变化，加上孔府菜、鲁西运河菜、胶东菜的侵入，济南宴席在丰富融合的过程中，形成了独具特色的宴客模式。民国时的“满汉大席”、解放前的“燕翅全席”，则是当时宴饮风貌的极好写真。

济南宴席种类繁多，各具特色。如有用原料命名的燕菜席、鱼翅席、燕翅席、海参席等；用一料命名的全鱼席、全鸭席、全羊席等；用菜肴的叫数命名的双六席（六碟、六碗、两大件）、三八席（八碟、八盘、八大碗、两大件）、较为流行的四三六四席（四冷荤、三大件、六行件、四饭菜）。另外还有较复杂的寿席、喜庆席等。无论宴席种类如何变化，其内容一般都是由冷菜、大件、行件、饭菜、点心、水果等类所组成。

冷菜：冷菜又称冷盘、凉菜、冷荤，是整个宴席菜式中第一道同宾主见面的菜，素有开场菜“脸面”之称。冷菜做得好与坏，直接关系到整个宴席的质量。因此在制作上要求刀工细致，颜色新鲜，口味纯正，造型美观，做到色、香、味、形俱佳。冷菜在宴席中所占的比例为１０％～２０％。宴席的档次越高，冷菜占的比例越大，反之越小。冷菜的格式一般为四双拼（四荤四素）、四三拼（每一盘两荤一素）、一大花盘外带六个或八个小围碟。大花盘可拼摆成各种图案，如孔雀开屏、凤凰展翅、龙凤呈祥、蝶恋花等，围碟也可拼摆成图案形或双拼及单拼。

大件：大件有的称大菜、头菜、正菜，是由高档、珍稀或完整的原料，经烹调后装在大盘（或大汤碗）内上席的菜肴。大件在上菜顺序上是紧跟在冷菜后面的第一道热菜，也叫领头菜。在山东宴席中，有很多宴席的名字就是用第一道大件的名字所命名的。大件在宴席中有二大件、三大件、四大件之分。整个一桌宴席中，大件占的比例为４０％～５０％。

行件：行件就是通俗说的热炒菜，行件是跟随大件上的热菜，一般上一个大件，跟上两个行件。如是三大件的席便有六个行件。行件在宴席中占的比例为３０％～３５％。一桌席中，行件所用的原料不能重复。排菜时，相同颜色的菜要间隔上席。六个行件中必须有一道汤菜和一道甜菜。汤菜用料讲究，制作精细，一般是跟在第一个大件后面上席。甜菜则是最后上席的行件。行件要与大件搭配协调，使宾主感到此席丰富多彩。

饭菜：饭菜是在大件和行件之后，吃饭时所上的菜，也叫收尾菜。饭菜所占的比例大约是５％。饭菜的数量一般为二菜二汤（两荤两素），或一菜一汤。冬季也可以只上一个火锅。饭菜要求以清淡、素雅为主，但也可以加进些带有刺激性口味的原料，如辣、酸等。饭菜要比酒菜在口味上略重些。目的是让宾客增加食欲。

点心：点心是指酒席上的各种面点。在宴席中面点是配合菜肴进行的，有迎门点心、拴腰点心、扫尾点心。迎门点心是指客人在吃酒之前先吃的一道点心，然后再饮酒，就会感到舒服，也不易喝醉。拴腰点心是指在宴席上菜进行到一半时上的一道点心。扫尾点心就是酒菜上完后，吃饭时所用的点心。点心要讲究季节性。比如春天上炸春卷，秋天上蟹黄烫面饺，夏天可上凉糕等。还要根据宴席档次的高低和宴席的性质安排点心。总之，点心应和菜肴密切配合，注重口味的调剂，以软食为主。

水果：水果一般都是在饭后上席。水果四季有别，讲究时令，如夏天饭后上冰镇西瓜，春天可上草莓、樱桃之类，秋天和冬天可上苹果、橘子、鸭梨、香蕉等。水果和点心共占整个宴席的比例约为５％。

鱼翅席（春季）。大花盘：双燕迎春。八围碟：芥末鸭掌、香椿豆腐、凤眼鱼卷、珊瑚莴苣、水晶鸡脯、蒜泥蔼菜、炝对虾片、琉璃桃仁。迎门点心：炸春卷跟迎春面（每人１份）。大件：红扒鱼翅。行件：氽芙蓉黄管、大虾。大件：黄葱烧海参。行件：油爆海螺、腰果辣鸡丁。拴腰点心：百合酥跟莲籽羹（每人一份）。大件：清蒸八宝葫芦鸭。行件：番茄鱼卷、芙蓉鸡片。大件：活鱼两吃（红烧，糖醋）。行件：扒芦笋菜心（扒二素）、蜜汁三果。饭菜：木樨肉、炒素杂拌、榨菜。围碟：干烂鱼条、蒜泥莴苣、麻辣鸡块、姜汁芸豆、如意卷尖、珊瑚菜卷、芝麻肉丝、挂霜莲籽。迎门点心：三鲜烫面饺跟口蘑汤（每人１份）。大件：葱烧海参。行件：清汤干贝鸡鸭腰、烹虾段。大件：烤鸭（带葱酱碟、荷叶饼）。行件：油爆双脆、番茄鱼片。大件：清蒸加吉鱼。行件：炒菠菜心、拔丝苹果。饭菜：什锦火锅。扫尾面点：开花馒头、如意卷。饭后开鲜果：鸭梨、香蕉。普通席（夏季）。

普通席（夏季）。四双拼：凉拌海蜇拼糖心松花、酱汁鱼拼炝菜花、虾籽蒲菜拼酒醉腰丝、水晶鸡块拼辣油黄瓜。点心：麻汁馄饨（每人１份）。大件：红扒肘子。行件：清汤鲜贝、炒虾仁。大件：清蒸鸡。行件：油爆鱿鱼卷、炒腰花。大件：糖醋鲤鱼。行件：清炸胗肝、酿银瓜。饭菜：海米烧芸豆、韭苔炒肉丝、奶汤二样、榨菜肉丝汤。面点：米饭、花卷。水果：冰镇大西瓜。

济南地区的章丘，历史上多商贾，其宴饮较其他地区有所不同。

清末民国初，章丘农村走亲访友一般当日去当日还，主家待客以晌午饭（即午饭）为主，晌午饭之后，客人便告辞。有的地方主家必再备一餐，餐后送行，名为“二道饭”。

吃饭宴席座次，有两种情况。一是用炕桌，桌置炕上，面向外，左为首，右为次，余依次而坐。另一种情况是在屋内用方桌，每边坐两人，共八人，故叫八仙桌。迎门面的左首为上座，上座左边为次座；两边左为三，右为四，具体排列如下图。

八仙桌餐饮座序图

全家人围桌吃饭时，上座坐长辈，下座坐晚辈，尊者落座，其他人才可以入座。菜肴上桌，尊者夹菜吃饭，其他人才可以吃。

宴席设置，差异较大，如一室两桌并列，左为尊，右为次；若前后排列，里为尊，外为次；三桌并列一室，中为尊，左为次，右为下。席面饭菜分大席和行席两种。大席招待贵宾，很有讲究，宾客入座先上烟、糖、瓜子之类，然后上十二盘、四大件，鸡、鱼、肉必备。行席招待一般客人，设八盘两汤、十二盘两大件不等。过去圣井镇农村设宴讲究两半截四四到底的酒席（分两个过程）。首先上四鲜（四种有名的鲜果）、四干（四种名贵点心），饮的是黄酒。接着转为正席，先上四个冷荤盘（拌鸡、拌肉、海蜇、拌干粉），有的为两冷两热，此四盘为压桌盘，至宴终方撤。然后两个中碗抱一大件，四个大件分别为鸡、鱼、肉、炸。而中碗则与所抱大件相配合，如上鸡，其中碗则用三丝，或干炒笋丝搭配，余类推。上第三大件时，依传统习俗，要向来宾致礼。酒过三巡，菜过五味之后，方才上饭。饭菜讲究六个行碗，可分两干、两汤、两个杂烩。

上菜的顺序，放置的位置也有规矩。旧时，章丘席间重鱼，八盘之席，第四盘为鱼；十二盘之席，第六盘为鱼。在婚宴时，一般最后一道菜为鱼，取吉庆有余之意；过年全家“福”宴，最后一道菜也是鱼，取其谐音“年年有余”。上鱼时，鱼必全，端摆时，以肚对主客，鱼头应对着长者或客人，对着谁，谁要饮酒三杯，然后大家方可吃鱼。因此，民间有“上鱼前必满酒，食鱼前必干杯”之俗。此外，在章丘境内普遍流行“客不翻鱼”的规矩，即使主家翻鱼，也不说“翻”，而是说“正”过来。

饮酒的礼节是食俗中最重要的一部分，俗话说：“敬酒望尽兴，无酒不成礼”。章丘人豪爽、好客远近闻名，酒礼则主要表现在斟酒、敬酒、劝酒几个方面。

旧时，章丘普遍讲究：“酒满敬，茶满欺。”酒要满才是敬客之意，不能像倒茶水一样只倒半杯，同饮之人应从长辈开始斟酒。敬酒方式有三，一是给在座的每人敬一杯；二是重点敬酒，给长辈、主人或重要人敬酒；三是同辈之间互相敬酒。对于敬酒一般认为不能拒绝，拒绝是对客人的不敬，但喝不了时可请人代喝。劝酒的方式旧时繁多，如歌舞乐、杂耍百戏、民歌小调待助兴表演，花样繁多的酒令及活泼有趣的游戏和猜拳等，力劝来宾开怀畅饮。其中歌舞乐劝酒多为正式酒宴，一般为达官贵人、商贾富豪之家宴会才用；规模大的，搭台唱戏，形式简单的只是歌女在其旁弹唱助兴。而猜拳行令多在农村百姓中盛行。酒阑之时，猜拳行令，民间以为劝酒之方，胜者不饮为乐，输者喝酒受罚。旧时，章丘民间酒场上的“博戏”则大都以能使对方多饮为幸事，实则亦是敬酒、劝酒的另一种方式，所谓“敬酒不吃吃罚酒”。双方互不服气，各有胜负，以此劝酒，以此娱乐。

但无论敬酒还是罚酒，多以三杯酒为限，这也许是以三为圆满的一种心理表现。

劝酒最值得提及的当属酒令了。文人骚客多采用诗令、改字令、对字令等形式。而富户人家如西关高家，每逢佳节家宴多采用击鼓传花说笑的酒令，十分热闹。在百姓中传统习惯是猜拳、打杠、推磨、找官。饮酒至酣然，常对拳行令，拳令技巧多有讲究，先“兄弟俩好”或“爷俩好”起拳，随后便各施拳技。拳法及呼号一般有以下几种：“一”称一心敬（出拳时，只能出拇指）；“二”为爷俩好、兄弟俩好或俩好；“三”为三星照、三桃园（替拳时可呼三人好）；“四”为四季发财、四红喜；“五”为五魁首（现在一般不划五）；“六”为六六顺、六顺财、六啊六呢；“七”为七个巧、巧了个巧呢；“八”为八大仙、八仙寿、八八地蹦；“九”为快喝酒、快升官、九连打；“十”为满福寿、满堂红、十全利、全到了等。由于方法简单，至今在农村流行。在民间还有一种更简单的酒令叫打杠，方法是两人同时喊四种相克的东西即鸡、虫、杠、虎。这四种东西的关系是鸡吃虫、虫钻杠、杠打虎、虎吃鸡，谁喊出的东西能克制对方喊的东西谁赢，输者被罚喝酒。

章丘人饮酒还有其他一些习惯。如一人自斟饮，夫妻对饮，父子兄弟同饮，亲朋好友聚会干杯。自家人饮酒则多互相敬酒，极少劝酒，喝多喝少随意。亲友饮酒，则先敬后劝，适可而止，感情为重。个别酒宴，不相识的人坐在一起，互不了解，比较拘谨。若遇喜庆家宴，熟人聚席，敬酒劝酒频繁，气氛极其热闹。

食物赠送，各地都有风行。平时家中做了好的饭菜，出锅常先赠送亲戚邻居。寓意有福同享，有饭同吃，这种情况是由主人随意而定。

鲁中古齐国地区，对宴席礼仪特别看重。《临淄县志?礼俗志》载：“每食四簋，陈馈八簋，皆有限制。祭品以土产为贵，鸡、鱼、肉，加时菜四件即可，多不过八，烧烤未见过分，前辈宴客，八人一席，菜用八碟八碗，适合乎中。今人添设过分，搜索异味，动云大件几个。主人示客以侈，座客复以盛饮。”以上是近代的情况，现已大有变化。就此地区看，博山、桓台、周村的宴饮较有古风，宴席开门先上汤，且多以胡辣海参、鱿鱼为主，汤中还放有花椒面，当地人喜辛香。

鲁中泰莱山区和梁山、东平、阳谷相邻，有其遗风，其民间喜宴多用三大件。其程序是：客至，主人让至客房，献茶，揖让人入席，按宾主坐下。先上一碗热汤面条，谓之垫底，而后上四干果、四鲜果、四食?（点心）。三大件一般是鸡、鸭及用梨、桃加大米蒸制的甜菜（颇类八宝饭）。每件随上一至四品行件（亦称碗）。三巡过后，酒足。再上六至八碗饭菜（多汤菜）。席间上整鸡（一般为第二大件）时，伺宴者带来菜刀。此时首席客人应送上事先准备好的钱，这是给主厨的“开刀礼”。如是名厨，上鱼肴时还可讨“二道礼”。宴会筹备及席间座次颇为讲究。以近代情形为例：主人宴客，以整席肴馔款待。主人应先到，以便迎接诸客。客至，奉茶让座。客齐请入席。面外方门的左位为首座，右为次，左为三座，次座右为四座。其余类推，最末为主座。席终用茶。节日亲友互拜，客至，烹茶相待，或用葵花子、炒花生之类待客。午间，烹六至八种便肴，小饮后吃饮即可。

泰安地区宴席中的大件菜第一个先上鱼，且讲究“文腹武背”。宴请一般在堂屋，鱼头朝东，谓之“鱼归大海”；文人宴请即腹对着主客，谓之“满腹经纶”；武人宴饮，即鱼脊梁朝向主宾，谓之“栋梁之材”。此地有习武之风，故乡下居民宴请多以武人宴请之礼待客。上鱼时鱼头朝东，鱼脊梁朝向主客。

泰安农村，一般来客人或逢年节，都是２个盘子、６个碗，或１０个盘、１０个碗，这叫“十全席”。如办喜事，富裕家庭也可做十全席加４碟４盘，２个大件（整鸡整鱼），或４大件，还可增加４干４鲜４汤等，可做到２４个、３２个菜，主要吃花样。凡十全席以上的菜，必须备鸡、鱼、丸子、肉四种菜，缺一不可。

泰安地区仍然习惯把参加酒宴称为“坐席”，这也是从古代筵席制沿袭下来的。从过去到现在，当地人们饮酒都有热酒、烫酒喝的习惯。泰安地区的民众，如朋友来访，亲戚登门，多设酒宴招待，这样既尽了主人之道，又融洽了感情。俗话说：“烟酒不分家”，饮酒是一种嗜好，也是一种社会交际手段。各种场合饮酒的方式和用酒具一样。一般是用酒壶、酒盅子，有铜的、锡的、陶的等。在饮酒的方式上也要根据酒席的性质和饮酒人员来定。如结婚酒，即俗称“喝喜酒”，人们可以压手指、划拳等。压手指就是大压小，小压大，大拇指压别人的二拇指就算赢了，依此类推，若小指压着大拇指也算赢了对方。还有用火柴梗互相猜谜来取胜负，这样的方法大部分是不会猜拳行令的，同时也不出声音，真正热闹的是猜拳头来取胜败，既能多饮酒，又显得酒场热闹。猜拳也是由两人进行，双方伸手，先客气一番；各伸一个大拇指，是长辈就喊爷俩好，若是兄弟朋友一般喊哥俩好，然后就互相猜了，如果谁喊的数和双方出的手指数目对上了就是胜了。自然喊的这些数都是讲究的，而且都比较吉利，如二人好、三桃园（三结义）、四红喜（四季发财）、五魁首、六六大顺、七巧、八仙过海、九九喝酒、十大全（满堂红、全家福）。一般进行这种形式前，先敬客人朋友两个（两好）、或四个酒、六个酒，表示客情和敬意，然后才猜拳行令热闹一番。

泰山人还有饮茶习俗。据唐代陆羽著的《茶经》中说：“茶之为饮，发乎神农，闻于鲁周公。”可见饮茶的习俗由来已久，而且遍及全国，家家户户像吃饭一样，每天离不了的。泰山一带本来不产茶，所饮之茶都是从南方运来的。大部分来自安徽、江苏、浙江、四川、广东、江西、福建等省。近几年，泰山脚下从南方引进栽培树，产茶称“泰山茶”，质量味道稍差。泰山周围的群众最爱饮的茶有珠兰茶、茉莉花茶、干烘大茶（俗叫“莱芜干烘”，大部分山区、农村的群众都喜爱饮）。对于绿茶生茶一类，不很喜欢。当然龙井最好，但是贩来的较少，一般群众也喝不起，价格太高。过去生活困难，老百姓还自己制造些所谓的茶自饮。如桑叶茶、枣花茶、石榴花茶、槐角茶、梨茶、金花茶等。当然这些自造茶必须加工，有的煮、有的炒、有的经霜后再备起来用。这些茶料，一是经济实惠，二是也能防病治病，保养身体。比如桑叶茶，除了色好外（金黄色），香味浓郁，能清肝明目。金花茶不仅香甜可口，还能解暑降温。槐角茶更是群众常饮的一种茶，具有通便、消痔、去火、解毒等益处。泰山人饮茶，比饮酒还讲究文明、雅致。特别是爱饮茶的人，一是对茶具很讲究，茶具要美观大方，最喜爱用宜兴紫砂茶具，用泥子壶、碗，还有将泥子壶用豆子撑破后，再用小铜锔子锔起来，而且是壶上的小锔子越来越显得美观、别致、高贵，很有风趣。烧的开水也很有讲究，必须是煮沸的开水，最好是山泉水。用的柴火也不同，常饮茶的对用什么样的柴烧的开水能喝出来，最好用木柴。倒茶时必须闷到一定程度，而且要少倒、勤倒。俗话说：“茶要浅，酒要满，饭要饱。”绝对不能将茶壶倒空了，倒茶最忌讳的是将茶壶倒空后再冲开水，因为茶叶是个怪，再好的茶，再新的茶，哪怕第一壶才饮，若倒空了，马上就变黄色、白色，也就是没有味道了，好比是冷茶一样。其次倒完茶水后，壶嘴不能对着客人，否则被视为不礼貌。

过去有句俗话：“喝酒喝得起，喝茶喝不起。”这里不是指的经济上，主要是指时间上喝不起，说明喝茶讲究多。大部分家庭以喝茶作为热情招待客人、朋友的一种礼节。客人、朋友、甚至随便来玩的只要到家里，先沏茶，后备酒饭。有时在外面遇上人也客气地与人家打招呼：“到我家去喝茶吧！”在走亲串友饮茶时，还要注意，客人不能随便将茶根倒掉，因为只要泼了茶根，主人就不再往杯里倒水了，认为你喝足了。而且倒茶根，特别是喝一杯倒一杯，对主人是不礼貌的，会引起别人的厌烦，说这种人没学问、没家教、不懂礼貌。