寺院菜

中国寺院饮食文化，指与寺院宗教、礼仪、禁忌有直接关联的饮食活动。寺院饮食文化中，又尤以寺院素菜、素食、素馔、素席、素肴最为著称，并因做工精细、用料与烹制考究、菜肴色香味形独特而别具风味。寺院素菜，原在尊重佛教徒饮食习尚前提下，在以“羹”为主的几样素食基础上，吸收荤菜的烹调经验，同时又运用“以素托荤”烹饪技术，逐步发展而成。寺院(庵观)内斋食除不许饮酒食肉外，烹调菜品时，佛家以大蒜、小蒜、兴蕖(阿魏)、慈葱、?葱为五辛，道家则以韭、薤、蒜、芸苔、胡荽(俗称香菜)为五荤。佛、道教徒，坚持不杂鱼肉滋味的素食，“素”为洁白、粗略之意。佛教寺院素食与素菜，又称为“释菜”，僧厨称“香积厨”，取“香积佛及香饭”之义。在选料上，多用植物果、花、叶，如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝、炒山药、炒栗片、油煎白果、酱炒核桃、盐水煮落花生等，均是名菜。胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣等，烹制后均可上席作肴。寺院素菜中的名菜之一的“罗汉斋”，又名“罗汉菜”，便是用金针、木耳、笋等十几样干鲜菜类作原料制成。菜名则是典自释迦牟尼的弟子十八罗汉之意。从清代至今，最能体现中国寺院饮食文化特色的，为安徽安庆迎江寺(佛教)素菜和河南南阳元妙观(道教)斋菜：迎江寺素菜，以当地沙洲所产黄豆为主料，加工制成千张、豆腐、豆腐衣、面筋，以附近山区所产冬菇、金针、木耳、玉兰片为辅料，配以时鲜蔬菜精心烹制而成。烹调方法以蒸、煮、炸、烧为主，制作方法有捆扎法、模具法等。迎江寺素菜，品类繁多，尤以素锅贴、素煮干丝、素火腿、素烤鸭、素鱼肚、糖醋素桂鱼、罗汉斋等最著名，且还可作“银耳”、“素鱼翅”、“素海参”等大型全素筵席。元妙观斋菜，向以烹调技艺精湛，花色品类繁多，色、香、味、形俱佳而著称。该观的斋菜，选料广泛，常选用天南海北之珍品。尽管斋菜的主料、辅料都是真素，汤菜只用黄豆芽汤，不用荤汤，但经观中道厨们的扒、溜、炒、炸、烩、蒸、烹制，肴馔味道鲜美且具养身保健价值。斋菜均呈“素质荤形”，如用豆腐皮制作的“素火腿”，它色泽棕红，酷似火腿，咸香味美;用山药等烹制的“溜素鱼片”，鱼片状，食时软润咸香;用豆腐皮等制作的“扒素鸡”，形似鸡块，嫩脆辣香。斋菜烹制时，还根据“时令吃鲜”的原则，烹治各种时令斋菜，均是色、香、味、形酷似正席大雅之菜肴。品尝、鉴赏寺院素菜、斋菜，是宗教文化旅游、民俗民间旅游活动中独具特色的一个内容。

亦称斋食。指佛教和道教寺院中的素菜。僧侣们奉行斋食，忌用动物性原料，讲究素食。最正统的寺院菜将鸡蛋和葱、蒜等也列为禁食之列，认为“蛋卵之来源极为不净，且其分腥臭，何素之有?”佛家将大蒜，小蒜、兴渠、慈葱、胡荽(俗称香菜)列为禁食的“五荤”。道教亦将韭、薤、蒜、芸苔(俗称油菜)、胡荽列为禁食的“五荤”。这是寺院菜与宫廷素菜及民间素菜的区别之处。