川菜的特征

说到川菜，自然就会想到麻辣味，甚至有人把川菜的特征简单地归结为“麻、辣、烫”。无人不知的川菜代表“麻婆豆腐”就是以麻辣为主要口味，伴以热烫食用，加重麻辣的感觉，味道异常刺激，食后使人久久难忘。所以尝川菜必吃“麻婆豆腐”，甚至日本也生产“麻婆豆腐”罐头销售，可知其口味的独特。

川菜体系讲究菜馔的色、香、味、形。其中尤以味具有独特性。川菜采用多种调料，以“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”为基本味道，巧妙地组合成20几种复合味，以加强川菜的口味浓厚之感。如麻辣、红油、鱼香、荔枝、糊辣等等，从而创造了“一菜一格，百菜百味”的川菜体系特征。由于川菜的调味灵活多变，各菜味道独特，各具风味，所以能在诸种菜系中独树一帜。不可否认，川菜的七味中，麻、辣两味调料制作方式较多，口味较重，从而使人们直观感觉到川菜的“麻辣烫”的特征显著。

川菜的麻味主要是以花椒为主料。根据配料的不同，可以分成椒麻与椒盐两种。椒麻味是用花椒、精盐、麻油配制而成，主要用于凉拌菜。椒盐则用花椒、精盐配制，常用作大菜的配料。如“香酥鸭子”、“软炸大虾”，就是醮椒盐食用，其味麻、咸、香。此类菜，麻感适度，香味又佳，甚受食客欢迎。辣味更是川菜的主味，因而味道、制作更是繁多。从味道上讲，有甜辣、半辛辣和辛辣之分，是因辣椒的形态、品种不同形成的味道差异。甜辣是以甜椒，又称灯笼辣椒作主料，其味甜中带微辣。在北方的川菜中，常用甜椒代替其他辣椒，这样，菜中则有辣味而不强烈，以适合北方人不喜辣食的口味。其他种类的辣椒属半辛辣型，而朝天椒、七星椒则是辛辣型。巴蜀人又称后两种类型的辣椒为海椒。海椒制作和使用上又各不相同，以求不同的口味。其一是青椒，这是用新鲜海椒直接作为主料做菜。例如“虎皮海椒”，“青椒肉丝”，这种菜鲜美辛辣。特别是完全成熟的老海椒，口味极辣，具有强烈的刺激性。其二是糊辣，这是用干红海椒在食用油中炸成枣红色，辣味尽在油中，然后炒菜。这种菜微辣而有香味，如“糊辣肉丁”。其三是辣椒面。这是把干红海椒磨制成面，直接洒在菜上或在菜制成后再加调味。前者用于干性凉拌菜，如“灯影牛肉”、“红板兔”，后者用于增加辣味和香味，如“麻婆豆腐”。其四是红油，这是用植物油和辣椒面制成的调料。常用于凉拌菜，如“红油鸡块”，“凉拌三丝”。红油往往较辣，但在凉拌菜中又能提高口味。其五是用红海椒和蚕豆加工制作的豆瓣，其中

以“郫县豆瓣”最为著名。 这是川菜的主要调料之一，用途极为广泛。在许多川菜中，如果缺乏了豆瓣也就失去了川菜的特有风味。“郫县豆瓣”又不能用其他代用品，否则会使口味大变。其六是泡海椒。这是用新鲜红海椒在泡菜坛中泡制而成，是做鱼香味的主要原料。所以又称“鱼辣子”。泡海椒虽然辣味减少，但具有泡菜的香味，酸味，口味独特，在川菜中占有重要地位。最后是楂海椒，这是新鲜红海椒用盐渍制成。一般用于蒸菜，例如蒸肉、蒸鸡，加入楂海椒。楂海椒也可直接食用，是佐餐的佳品。川菜中的麻辣味是主味，其调料制作方法又各不相同，因而同是辣味或麻味，在不同的菜中却有不同的风格，这就形成了所谓“百菜百味”的特征。

川菜除了麻辣之外，其他几种味道也具有自身的一些特点。咸味是菜馔的基本味。川菜中主要是用井盐调味。由于井盐杂质较少，除了咸味外，几乎没有其他异味。因而川菜多用井盐，以保持菜的原有鲜味。酱油多用于着色，不是调咸味。甜味主要是用白糖、红糖、冰糖调制。除了用于制作甜菜、甜汤，例如“甜烧白”、“银耳羹”外，更多是用于复合味的调制。而且甜味在川菜的复合味中占有重要的地位，在鱼香、糖醋、荔枝、糊辣等味中都有甜味。酸味在川菜中只是复合味的一味，几乎没有纯酸味菜。而川菜复合味中的酸味，除少数是用醋调配的，绝大多数是用泡菜自身的酸味调配的。这种酸味完全不同于醋调制的味道。苦味主要是以苦瓜作主料或配料产生的。尽管菜馔不多，却也别具风味。如“青椒苦瓜”、“苦瓜肉丝”、“苦瓜烧鸭”。香味是在川菜中大量使用香料而得到的。常用的香料有八角、桂皮、花椒、大茴香、小茴香、草果等等。五香味的菜都是以这些调料配制的。但在川菜香味中比较独特的是采用陈皮。陈皮即干的桔子皮。在烧菜中以陈皮作香料，不仅能压住食物原有腥臭，而且别具一番风味，例如“陈皮牛肉”、“陈皮兔肉”。陈皮菜是川菜所独有的一味。

在上述基本的味道基础上，川菜又形成了多种不同的复合味，如怪味、麻辣、鱼香、糖醋、荔枝等等。除了麻辣之外，鱼香也是川菜中最具代表性的复合味。在巴蜀地区，做鱼时常常采用这种味型，所以称为鱼香味。其特点是色泽红亮，味道咸、甜、酸、辣俱有，而且放有大量的姜、葱、蒜，气味浓烈。加之加入了巴蜀特有的泡海椒，其地方口味更为浓厚。这种复合味不仅仅用于做鱼，也能做出其它菜馔。例如“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“鱼香油菜苔”等等。由于鱼香味是典型的川味之一，所以川菜馆都有鱼香味的菜。从这点我们也可再次看到，川菜的特征并非只是麻辣，而独特的菜味，味道浓厚，才是川菜共有的特征。