御厨

古代宫廷负责烹制御膳之人。亦称“天厨”。御厨之称始于唐代。卢言《卢氏杂说》有 “御厨进食”之说。宋代的御厨为御膳官员的总称，负责供办皇帝的膳馐，以皇室的割烹煎和之事。明清时宫中名厨云集。御厨之选尤为严格，独特的烹饪技艺与对帝王的忠心是两项基本条件，“饔子左右挥霍刀，?飞金盘白雪高”。御厨来源主要有征聘之厨，如地方长吏或朝中大臣推荐、皇帝亲召; 宫中膳房师徒相传之厨。清代“膳房的厨师大多是内务府的旗人。作为专职者，除了一部分是在乾隆时代从浙江来的以外，其他的都是世袭的。这种情况，在清朝三百年间几乎没有变化”。“作为特殊的阶级，他们的家庭非常殷实”。(爱新觉罗?浩： 《食在宫廷》) 因帝王膳食品类繁多，制作时需御厨共同参与。清代御厨入宫要系带内务府统一烫制的“腰牌”。为供皇帝不时之召，还有御厨轮值之制。皇帝驻跸在外，御厨随行。清亡后，许多御厨流散民间，使官廷菜传入民间，成为今天中国菜系的一朵奇葩。