心算结账

堂倌除了喊菜以外，还要学会心算，一批客人用完酒、饭、菜以后，堂倌一面收拾碗盏，一面就要很快用心算结账，迅速算出，酒菜饭金额总数，遇有另一批客人同时结账时，堂倌就要依据两批客人先后的位置向账台上清楚报告，前一位多少多少，后一位多少多少。菜馆堂倌有正堂、帮堂、跑堂之分。正堂与现在的小组长相似，跑堂以端菜为主，工作做得好，可以升帮堂。帮堂要管几张台子，跑堂刚升帮堂时，老板往往不放心，与账房一起，找机会进行突然“考核”。其办法是，等顾客走后，老板下令且慢收拾碗盏，由财会进行复核，复核总数与帮堂所报数正确无误，老板才放心。老职工回忆说，响堂服务盛行于抗日战争以前，抗日战争以后，因租界人口猛增，菜馆生意特别好，喊堂结账，容易发生差错，于是将响堂服务改为写单服务。但菜馆店堂里的堂倌喊菜声和报账声，是旧上海商业服务中的一项特色民俗。