拉面

维吾尔、乌孜别克等族传统面食。流行于新疆大部地区。其做法是：将生面团揉得恰到好处，再拉扯成织毛衣用的签子般粗细的长条，放入锅中煮熟，捞入冷水中稍浸，即可盛入盘中就着炒菜食用。拉面讲究甩拉，一般是将碗口粗的面棒拉成无数条签状细丝，面棒越拉越长，膀子越伸越长，上下甩动，高过人头，低过膝下，双手不断重迭面丝，用力甩拉。技术精堪的面点师能一次拉出十几个人吃的面丝。冷拉面是维吾尔、乌孜别克等民族在喜庆节日时经常食用的面食，也是他们热情款待客人的佳品。长长的拉面丝，表达了民族友谊的情深意长。

回、维吾尔、乌孜别克等民族喜欢吃的一种面食。流行于甘肃、新疆等地区。亦称“拉条子”、“扯面”。其做法是：将小麦面和好、轧软、擀薄，切成条状，用手拉抻，上下甩动，高过人头，低过膝下。不断重迭面丝，用力甩拉，将面拉成又细又长的细丝，下入锅中煮熟，捞出即成，热吃、冷吃均可。现全国大部分地区都流行有拉面，如牛肉拉面、鸡丝拉肉等多种。

又称拉条子， 维吾尔语称来格曼， 是维吾尔族传统美食之一。拉面的做法在家庭和食堂里不尽相同。家庭里是剂子拉面， 将和好的面团先揪成剂子醒20分钟左右， 然后逐剂拉制。拉制的方法有两种：一是用双手抓住剂子两端用力抻拉成条后， 再对折继续抻拉， 反复几次待面条成细条状后，下 锅煮熟即成。二是将搓成食指粗抹上清油 (少许) 盘成螺旋形的面剂醒20分钟左右， 再逐条用双手搓两三个来回，之后打折抻拉成直径约3毫米粗细的面条入锅煮熟即成。食堂的拉面则是大把子拉面， 具体做法是先将面团搓成粗条， 双手抓住两端抻甩， 面团上下飞舞， 待反复抻甩多次后， 再按照剂子面的手法拉制， 直到将面团变成面条为止。拉面食用方法也有多种， 最常见的是将面条辅以过油肉、鸡蛋炒西红柿、辣子炒羊肉片、芥菜炒肉丝等菜肴一起食用。

将精粉用水和好，水温要求冬热、夏冷、春秋温，适当搁一点碱面和食盐。面和好后饧一段时间，然后顺筋摔条，对折抻拉，每对折一次称为一扣，七扣左右叫大拉面，九扣以上叫“龙须面”。太原面食店的宋国胜师傅用一块三斤重的面团在案板上轻揉数下，而后抖动双臂，左遛右转，转眼间面条腾空飞舞，似玉带乘风，仅用1分多钟时间，拉抻12扣，共4092根，细若银丝，令食者和观者叫绝。