杂粮

杂粮品种有红薯、玉米、薏米、荞麦、大麦、小麦、高粱、蚕豆、豌豆、大豆、绿豆、赤豆、青皮豆、黑豆、饭豆、拖泥豆、豇豆等，以红薯为首。

湖南红薯栽培面积、产量仅次于水稻。清康、乾时由闽粤传入，最初为红心薯，光绪二十年（１８９４年）后始有红皮白心种，谓之“胭脂红”。光绪末年传入一种白皮薯，自栽种至成熟只需６０天，名“六十工”。后又有“四十工”，红皮，自栽种至成熟收获只需４０天，一年可两种。至民国时期，湖南山区已普遍栽种红薯，并以其为主要食物。山区人民除吃鲜薯蒸熟外，主要是晒干红薯丝和红薯片，部分制成淀粉，再加工成粉丝或粉皮，２０世纪８０年代已开发用红薯制饴糖、葡萄糖和果糖，还可酿酒，提炼酒精，生产多种酶制品。

玉米俗称包谷，适合旱地栽种，各地皆有，尤以湘西等山区种植较多，但人们较少以它当主粮，只在嫩时吃点玉米棒调剂生活，老熟后多喂牲口或蒸酒。湘西以包谷为原料酿制的包谷烧酒，酒味香醇，闻名遐迩，为湘西带来较大的经济利益。

蚕豆、豌豆为冬季田闲时的作物，过去豌豆种植较少，蚕豆种植较广，春荒时用来补助粮食的不足。后因蚕豆售价低，农民多改种经济价值较高的油菜，蚕豆种植面积大大减少。大豆、绿豆、饭豆、赤豆等夏熟豆科植物，只种在田头路边，很少用正地种植。

湘西是荞麦的发源地，民国时期全省种植相当普遍，一般在一季稻收割后种植。２０世纪７０年代后因双季稻面积扩大，一季稻面积减少，荞麦面积随之逐年减少。平原地带很少再种，主要在山区种植。

湖南栽培大麦已有２１００多年历史，据１９３５年统计，全省有２８个县种植大麦。中华人民共和国建立后，大麦生产有了一定的发展。１９８１年为了解决啤酒原料，在长沙、湘乡、醴陵县建立了大麦生产基地。

山区梯田（唐大柏摄)

除米面之外，清代北京人还食用各种杂粮（粗粮）。“京兆人民，食杂粮者居十之七八……且不但贫民食杂粮，即中等以上，小康人家，亦无不食杂粮。”（《北平风俗类征》）杂粮品种有高粱、粟米、玉米、小米、荞面、豆面等等，豆类又有黄豆、黑豆、青豆、白豆、褐豆、紫豆、赤豆、绿豆、虎斑豆等的区别。玉米面又称“棒子面”，北京人常用它来蒸窝窝头、贴饼子，还可熬粥，这常常是贫民们一年的主食。还有栗子面小窝头，主要用栗子面，还有少许玉米面加白糖蒸成。个儿极小，能一口一个。原是宫廷御膳房专给皇上做的食品，后进入各大饭庄。夏季鲜玉米上市的时候，北京人还爱吃煮玉米，称老玉米。小米或熬粥、蒸饭，还可磨面后蒸丝糕。小米粥营养较高，常作为孕产妇食品。荞面可用来做面条、包饺子，风味食品如扒糕、灌肠要用到它，也是贫苦人家度荒充饥的食物。黄豆可加工成各种副食，如面筋、百叶、豆腐、豆腐皮、黄豆芽等。一般来说，北京普通百姓一年中常常粗粮和细粮搭配食用。市民食品可自制，也可从街面上的店铺里购买成品、半成品或制作原料，店铺有粮店、切面铺、面食铺、面铺、馒头铺、挂面铺、饽饽铺、煎饼铺、粗饭铺、点心铺、糕点铺等等。

中华人民共和国成立以后，北京人基本上继承了前代北京人的主食习惯，家常饮食格局没有大的变化。只不过相对来说，由于当代人口流动频繁，来京的南方人较多，因此在主食习惯上，较前代更偏重于米食。

主要有玉米、高粱、红薯（俗称山芋）、蚕豆、赤豆、花生、芝麻等。因杂粮产量和经济价值都低于水稻和棉花，除崇明县之外的市郊各县，仅在高亢田和零星土地上种植，占农产量的比重极小。崇明县因许多土地受灌溉条件限制因而玉米“大熟”作物种植较多，1949年后，随着水利灌溉的改善，大部分土地都已改种水稻。“小黄金”玉米和“大红袍”赤豆是崇明特产的优良品种。嘉定大白蚕豆，粒大而糯，是上海老城隍庙制作五香豆的最佳原料。

旧时贫穷人家米面不能饱腹，常以杂粮充饥，或以杂粮为主食。遇上饥荒，普遍“瓜菜代”、“糠菜半年粮”，甚至吃野菜、树叶度日。少数富裕人家则偶以杂粮调剂胃口。20世纪80年代，当人民温饱基本解决以后，杂粮消费量大幅度减少。20世纪90年代以来，部分杂粮被当成特色食品，重新回到人们的餐桌上，用以调剂品种和口味，增加营养。江苏主要杂粮有玉米、高粱、小米、大麦、山芋以及各种豆子。杂粮亦可同米、面等主食一样，制作成饭、粥、饼、馒头等食品。