烧烤食品

以烧烤方式烹制菜肴在中国有悠久的历史，至宋代，这种北方风味的菜肴更盛行于南北各地。当时的烧烤食品，已有草裹泥封烧烤、置罐内烧烤、入火炉烧烤、直接于火上烧烤等多种烹制技艺。其原料亦更为丰富，除猪、羊等畜类外，还有鸡、鸭、鹅等禽类，及鱼、虾等水鲜。宋代文献中的烧、炙、?(或写作熬)多指此类烧烤食品。南宋时，临安城中还有“?炕鹅鸭”、“?炕猪羊”等烧烤作坊。见于宋孟元老《东京梦华录》、宋吴自牧《梦粱录》、宋周密《武林旧事》等书记载的烧烤食品有炙腰子、烧臆子、入炉羊、炙鸡鸭、蜜炙鹌子、炙儿、蜜烧膂肉炙、润熬獐肉炙、炙青虾、五味炙小鸡、三色炙、罐里熬、熬团鱼、熬鳗鳝等数十种。宋林洪《山家清供》记有炙?的烹制方法：“作大脔，用盐、酒、香料淹少顷，取羊漫脂包裹，猛火炙熟，去脂食其肉。鹿、麂同法。”