番薯

福建多丘陵山地和沙地，每年台风频繁，风灾严重，水稻种植深受影响。由于番薯具有不畏瘠土和风害、易于种植且生产期短，产量高等优点，因此很快就成为各地重要的粮食来源之一。在旧时干旱饥荒的年代，番薯因此不知救过多少贫穷百姓的性命，因而被人们视为救命的粮草。鲜薯可以生吃或蒸煮、烤食，可以掺和大米或单独煮食，同时可以加工成干薯片或薯米以备长期食用。鲜薯收成季节，农民一般在留下部分鲜薯以供数月之食后，余下的都要将之切成薄片晒干成为干薯片，或推成薯条丝状，晒干为薯米。福州民间戏称干薯片为“番薯钱”。由于鲜薯富含氨基酸等物质，虽为粗粮，但长期食用者依然身强力壮，体魄健康。连城等地的红心地瓜干是有名的闽西“八大干”之一，成为现代人的休闲食品。此外，鲜薯还可以加工成薯粉，将鲜薯切磨成薯渣，经过沉淀，白色淀粉就是番薯粉，薯渣可以人食或猪食。薯粉可以佐餐或制成各种风味小吃，如以薯粉拌海蛏可以煮成味道鲜美的滑蛏汤等。鲜薯还可以用来酿酒，家喻户晓的地瓜烧因其价格低廉而曾是乡村农民常喝的一种白酒。

在山区的居民以番薯为主食，大米和麦粉辅之。在收薯后吃鲜薯，平时吃薯干（丝），或以杂粮、南瓜掺煮少量大米，以喂小孩或待客。也有以玉米、高粱为主食的。将玉米、高粱磨成粉，与米粉煮成糊，俗称“六谷糊”。在山区农忙时要加“接力”（点心），下午３时左右进食，大都是粉干、索面、玉米羹、饼之类。散居于海岛渔乡的人民，多于涂田山地种植番薯。大部分以番薯为主食，大米辅之。中华人民共和国成立以后，随着粮食生产的迅速发展，逐步改变了以往的主食结构。目前，基本与宁波和绍兴农区相同，大多数人以大米为主食。

洗淀粉（叶劲草摄）

番薯收获季节，家家户户晒番薯干。冬至过后，则以番薯干饭为主食，杂以高粱饼、南瓜粥、麦碎饭、荞麦糊等。另外，将番薯生刨成丝后，以清水浸洗，经沉淀后取出其淀粉晒干，可用来制成薯粉丝，乡间农民多用作点心。番薯切成条晒干，炒后，既香又脆，叫“番薯片”。将小番薯烧熟，切片晒干，叫“番薯枣”。山民上山下田也随带充饥，还可作土礼品赠送亲友。