豆芽菜

蔬菜名。以大豆或绿豆为种子，放入漏水透气盛器中，避光，保持适当温度、水分，促使其发芽。芽长至4―6厘米时食用。色泽白嫩，食味鲜美，为我国特有蔬菜。有黄豆芽、绿豆芽等。马王堆汉墓出土161号竹简，有关于豆芽菜记载，名曰“黄卷”，云：“黄卷一石，缣囊一笥(sì饲)合。”说明我国生产豆芽至少已有2000余年历史。

我国古代独创的一种蔬菜，它是在无光无土的条件下培育而成的，因此它可以称为我国最古老的一种无土栽培技术。

豆芽的出现在我国的历史很早，在《神农本草经》上已有记载：“大豆黄卷，味甘平，主湿痹、筋挛、膝痛。”文中所说的“大豆黄卷”，就是黄豆芽。不过当时的豆芽，并不是一种蔬菜，而是一种药物。孵豆芽作蔬菜食用出现于宋代，《山家清供》对于豆芽的培育已有较详细的记述：“温陵人，前中元数日，以水浸黑豆，暴之及芽，以糠皮置盆内，铺沙植豆，用板压，及长，则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日侵也，……越三日出之，……色浅黄，名鹅黄豆生。”文中记载的豆芽菜生产已包含有如下的技术措施：(1)浸泡豆子，使其饱含水分;(2)以糠和沙做基质;(3)采用暴晒取暖增温;(4)放在桶中孵化，使其不为风日所侵，促进黄化。这些都是豆芽菜生产中的基本要求，说明豆芽菜生产的基本技术已在宋代形成。

宋代生产的主要是黄豆芽，到元明又发展了绿豆芽。明初的《种树书》上已有明确的记载：“豆芽菜，拣绿豆，水浸二宿，候涨，以新水淘，控干，用芦席洒湿衬地，掺豆于上，以湿草荐覆之，其芽自长。”至此，我国豆芽菜生产中二个最主要的种类已一应俱全了。

豆芽菜质地脆嫩，营养丰富，易于消化，而且生产设备简易，不受季节限制，又可随时生产，周年供应。这是我国古代在蔬菜生产中一项重大的创造。现在，我国的豆芽菜生产技术已传入新加坡、菲律宾、印尼、泰国、缅甸、美国等国，为发展这些国家的蔬菜生产作出了贡献。