闽菜的烹调

闽菜的烹调技艺主要有四大特色：一是刀工精巧细腻，运用片、切、剞等精刀法，使菜料大小相等，厚薄均匀。不论其质地是否坚硬、酥烂脆嫩，都可以达到沁深融透、生熟表里如一和外形美观的效果。如爆炒香螺片等，刀工多达到十分精湛的程度。二是汤料讲究原汁原味，保证菜的味道和质量。一般闽菜多采用海鲜做原料或汤料，通过精选各种主、辅料加以烹调，适当加入姜、葱之类的调味品以除腥苦味，同时又可使各种菜肴保留它们的本味，因此闽菜有一汤十变的说法。如羊肚炖蛏干、海蚌汆鸡汤等，都是味道鲜美，不腥不腻，汤水喝后让人感到十分舒心。第三，闽菜的调味比较独特。闽菜一般比较偏重于甜和酸，同时又讲究清淡。闽菜的用糖是其特色之一，如著名的荔枝肉、糖醋鱼等，都以用糖而著称。与此同时，用醋又是闽菜的另一特色，如醋熘鱼、笋丝滑蛏汤等，都是比较常见的菜肴。虽然糖醋并用，但是厨师都会把握用量，做到甜而不腻，酸而不涩，兼之甜而去腥，酸而去腻，使菜肴达到味道完美的境地。此外，闽菜还注意使用红糟、沙茶等作料，如红糟鳗鱼等，都具有闽菜的独特风味。第四，闽菜的烹调讲究火候，注意保留原料的原汁原味，做到色、香、味、形俱佳。烹调的技术主要有熘、爆、炒、蒸、炖、焖、煨等。只要做到选料精细、泡发恰当、调味准确、制汤考究、火候适宜、烹调得体，不论是佛跳墙等名菜，还是普通菜肴，都可以做到色香味美，形味俱佳。