鲁菜

山东地方风味菜肴总称。亦称“山东菜”。流行于山东及全国大中城市。由济南、胶东地方菜发展而成。济南菜包括济南、德州、泰安风味的菜肴，胶东菜源于福山，包括青岛、烟台风味的菜肴。这两种地方菜，各具风味特色。鲁菜在北方享有盛誉。华北、东北菜受其影响较大。其爆、炒、炸、扒等主要烹饪方法在北方广为流传。其中，济南菜善用清汤、奶汤制作，菜品以清鲜、脆嫩著称;胶东菜擅长烹制各种海鲜，味重清淡，以鲜为主。鲁菜传统名菜有九转大肠、汤爆双脆、德州扒鸡、奶汤鱼肚、海爆海螺、炸蛎黄、干蒸加吉鱼、清汤燕窝等。

即山东菜系，为我国八大菜系之一。鲁菜的形成，可追溯到春秋战国时期。当时鲁国都城曲阜和齐国都城临淄都是相当繁华的城市。由于齐鲁境内山川交错，湖海辽阔，农、牧、渔业资源十分丰富，发展水平也很高，直接为烹调技术的发展提供了条件，因而名厨巧师相继辈出。齐桓公的宠臣易牙，得志之前即为一名高明的厨师。春秋时代的孔子，更是一位讲究饮食的大家，他提倡的“食不厌精，脍不厌细”，对鲁菜乃至中国烹饪文化的发展产生了重要影响。在《礼记》中，对于膳、食、饮、馐、脍、脯、羹、珍等，从原料的搭配到烹调的方法都做了专门记述。由此可见那时的齐鲁地区已掌握了烹、煮、烧、脍、烤、炙等各种烹饪技术。至北魏，贾思勰在《齐民要术》中，对黄河流域特别是山东地区的烹饪技艺作了较为全面的总结，对山东地区饮食文化的发展产生了深远的影响。隋唐以后，山东菜已成为北方菜的代表。宋代所谓“北食”，主要指鲁菜。元、明、清各代，鲁菜开始进入宫廷，成为御膳的支柱。现代仿膳菜，仍保留着鲁菜的特色。因此，鲁菜在我国北方流传也愈来愈广，华北、东北、北京、天津等地的菜肴，受鲁菜影响很深。早在二、三百年前，许多山东人即到北京开设餐馆，新中国成立前，北京著名的饭庄、酒楼70―80%是山东菜馆，如同和居、全聚德、丰泽园、翠华楼等。随着历史的发展演变，金元以后，济南成了山东省政治、经济、文化的中心，到了清代，济南已是交通发达，商业繁荣的城市，加之青岛、烟台相继建港通航，各地厨师纷纷进入这些城市开设饭馆、酒楼，饮食业迅速繁荣起来，并逐步形成了济南菜、胶东菜和曲阜孔府菜这三个不同风格的鲁菜分支。

中国八大菜系之一，早在春秋战国时期，就有齐鲁治馔的记载。宋代所谓“北菜”，主要指鲁菜。到元代，鲁菜进入宫廷，成为御膳支柱。鲁菜主要有济南、胶东两大风味。济南菜以清香、鲜嫩、味纯为主，长于爆、炒、烧、炸、焖，讲究火候，善用清汤、奶汤，名菜有糖醋黄河鲤鱼、奶油蒲菜、奶汤鱼翅，清汤蝴蝶海参、清汤银耳等。胶东菜精于烹制海鲜，以炸、溜、炒、蒸、煎、扒为主，以清鲜、脆嫩、原汤原味见长，名菜有油爆大蛤、清蒸嘉吉鱼、红烧海螺、大虾、扒原壳鲍鱼、芙蓉干贝、西施舌等。鲁菜均以地方特产为主料，以独到的烹制技艺，彰示原料含蕴的美质，既可一饱口福，又可健身益寿。

又称山东菜系。是以济南和胶东为主的地方菜组成。鲁菜素被视北方菜的代表，其特点是清淡、鲜香、嫩脆。其中济南菜擅长爆、烧、炒、炸，菜品讲究清汤和奶汤的烹制并素以善用清汤、奶汤调味著称，其清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。胶东菜起源于福山菜，并以烹制各种海鲜驰名，尤其精于扒、、蒸、炸、爆、烧。口味以鲜为主，偏重清淡，注重保持主料自身的鲜香原味。鲁菜的代表菜肴有：糖醋黄河鲤鱼、脱骨扒鸡、九转大肠、汤爆双脆、奶汤白菜、干蒸加吉鱼、油爆海螺、炸蛎黄等。