鸡茸金丝笋

亦为名优闽菜之一。其原料主要有净鸡脯肉二两五钱、净冬笋三两、猪肥膘肉五钱、鸡蛋四个、热火腿五钱、精盐三分、味精一钱、湿淀粉二钱、鸡汤五两及热猪油若干。烹调前先将冬笋切成薄片细丝，然后将鸡脯肉和猪肥膘肉用刀剁成茸。搅散鸡蛋，加入精盐、味精、湿淀粉等作料，将肉茸等放入搅拌均匀待用。烹调时将炒锅放在旺火上，下热猪油到八成熟，将笋丝下锅过油一分钟，捞起滗去油，与鸡汤一起下锅，用微火煨二十分钟，装入肉茸中伴匀。之后再将热猪油二两放炒锅上，用旺火烧到八成熟，倒入鸡茸糊。约炒三分钟后装盘，再撒上火腿米即成。此菜制作细腻，色泽金黄。笋丝细如金丝，与鸡茸融为一体，吃起来脆嫩鲜嫩，芳香扑鼻。