黄酒

汉族传统饮料。亦称“老酒”。流行于中南大多数地区及不同民族。旧时，民间多在立冬日前后选取糯米，经煮煎至熟，兑入一定比例的清水，拌入红曲、闷制发酵，中间搅动几次，一月后即可成酒。因酒色黄亮或黄中带红而得名，其味香浓醇厚，且富有营养。黄酒除作饮料之外，还可作烹调佐品，用其烹制鱼肉，可去腥膻之味，使菜肴增加鲜香。也为中草药的重要辅料，常作“药引”之用。此酒起源甚早，《礼记》中已有记载。晋嵇含《南方草木状》有云：“南人有女数岁，即大酿酒。既将咏乃发破取酒，以供宾客，谓之女酒，其味绝美。”女酒即绍兴女儿酒，黄酒的一种。

是我国最古老的饮料酒，据考证已有四千多年的酿造历史，因最初的黄酒酒液黄亮，故称为黄酒。黄酒主要是用糯米和黍米等谷物为原料，经过特定加工酿造而成的一种低度原汁酒。在酿造过程中，由于原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用，所以浓郁芳香，鲜美醇厚，并含有丰富的营养物质。黄酒按原料、酿造方法及风味特点的不同，大体可分为江南黄酒如绍兴酒、状元红酒、加饭酒、竹叶青、花雕酒、仿绍酒等;山东黄酒如即墨黄酒、即墨老酒、兰陵美酒等;福建黄酒如沉缸酒、福州老酒等。黄酒不仅是一种很好的饮料酒，而且还是中药的重要辅助原料，被作为“药引”，以增强药的效力，黄酒又是烹饪中的上好佐料，不仅解腥，还可增加鲜美风味。所以深得国内外人民的喜爱。

饮料酒的一类。历史悠久，品种繁多，名称不一。一般因酒色黄橙而得名。也有认为是黄帝创作而取名。主要以大米、黍米或玉米为原料，经过蒸煮、糖化和发酵，压榨而成。常以麦曲或米曲、小曲为糖化发酵剂，使酒带有鲜味、苦味或曲香，在酿造过程中，淀粉糖化和酒精发酵同时并进，霉菌、酵母菌、细菌等共同作用而酿成。酒度15°～25°。根据成品中含糖分的多少分为甜型、半甜、半干、干型等种类。

宁蒗普米族称“酥里玛”，又称为“普米啤酒”，为自酿低度酒，。味道甜正，营养丰富，有解渴提神、消除疲劳的功效，是普米族膳食结构中的重要组成部分，四季必备。不仅用于敬客、送亲人，而且放牧、干活也常带。酿制方法是：加水煮熟去皮的大麦或青稞、小麦等置簸箕内。半温至30℃时加入当地野生植物“长察”制成的醇药，盛入大囤箩密封发酵，过二三日盛入瓮里密封置干燥处，20至30天后注入适量清水，饮用时用虹吸管吸出。