人工嫩化artificial tenderizing

利用外加酶促进肉嫩化的方法。动物在屠宰前注射番木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶，能使胴体肌肉产生明显的嫩化作用，可作为特殊嫩化的产品出售。有的在屠宰后注射，亦有把酶涂在切割面上的。烹调时，酶仅限于一个很狭的温度范围起作用，如番木瓜酶为49～77℃。这类酶主要作用于结缔组织，有些酶也会作用于肌纤维蛋白。