087 凉菜

即冷菜、冷盘，为佐酒佳肴。宴席上均为第一道菜。凉菜以香、嫩、脆为主，风味特殊，诱人食欲。其刀工精巧严格，配色装盘讲究，色彩鲜艳，形态完美，使人赏心悦目，给人以艺术美感。种类很多，有单盘、双拼盘、三拼盘、什锦拼盘、普通拼盘和花摆凉菜等。其制作方法有拌、炝、腌、卤、酱、冻、熏、卷、松、腊等十余种。