多糖duotang

高分子碳水化合物。水解后可以得到许多个单糖。多糖的相对分子质量不固定，一种多糖的相对分子质量有一定范围。多糖分子由许多单糖分子间失水形成糖苷键而连接起来，叫做一级结构，不相邻的单糖单元间以氢键相结合形成二级结构，例如直链淀粉的二级结构是螺旋状的。有些多糖还有更复杂的三级和四级结构。
水解后仅得到一种单糖的多糖叫均聚糖。水解后得到不只一种单糖，或除单糖外还得到某些单糖的衍生物，这样的多糖叫杂多糖。
多糖属非还原糖，不能还原银氨溶液等弱氧化剂，不与苯肼反应，没有甜味，大多数难溶于水。
多糖广泛存在于自然界，最常见的是淀粉和纤维素，它们都是由葡萄糖组成的，只是二者分子内的糖苷键不同。由于没有确定的相对分子质量，不能说淀粉与纤维素是同分异构体。动物体内的糖元、昆虫的甲壳、树胶等许多物质，都是由多糖构成的。多糖与其他化合物以共价键结合的产物，如蛋白多糖、脂多糖等，也存在于生物界。

多糖duotang

指多个单糖基以糖苷键相连而形成的多聚物。有些多糖的长链是线形，另一些多糖含有支链。各种多糖的差别在于所含单糖单位的性质、链的长度和分支的程度。多糖又称聚糖，可以分为两类。只含有一种单糖单位的多糖，如淀粉叫做同多糖；含有两种或更多种单糖单位的多糖叫做杂多糖，如透明质酸。多糖一般没有精确的分子量，其中的单糖单位可因细胞的代谢需要增加或减少。多糖没有还原性，无甜味，大多不溶于水，有的与水形成胶体溶液。多糖在自然界分布很广，其功能是多种多样的。有些多糖是单糖的贮存形式；许多多糖是单细胞微生物、高等植物细胞壁和动物细胞外部表面的结构单元；另一些多糖是脊椎动物结缔组织和节肢动物外骨骼的组分。结构多糖有保护、支撑的作用。最重要的贮存多糖是淀粉和糖原。淀粉在植物的根茎或种子中最丰富，但是大多数植物细胞都有生成淀粉的能力。天然淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉是多个葡萄糖单位彼此用α(1→4)键相连的不分支长链。支链淀粉也由D-葡萄糖单位聚合而成，但有许多分支；其长链中的D-葡萄糖单位用α(1→4)键连接，在分支点上则为α(1→6)键。这样的结构使淀粉的众多的葡萄糖单位中仅有一个末端葡萄糖保留有自由的羰基(C₁，叫做还原端)。其他末端均为非还原端(C₄)，所以淀粉不表现还原性。酸或酶可水解淀粉产生葡萄糖，中间产物为长度不同的糊精。糖原是动物细胞贮存的多糖，其结构很象支链淀粉，只是分支更多，分子更为致密。肝脏中的糖原特别丰富，骨骼肌也含有糖原。碘液常作为淀粉的定性试剂，直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糖原呈红紫色。其他贮存多糖，有与淀粉、糖原不同的葡聚糖，如酵母和细菌中的不以α(1→4)键相连的葡聚糖；菊芋及多种植物中的果聚糖(含β(2→1)糖苷键)以及植物组织

图530 多糖的结构
(a)直链淀粉(b)支链淀粉(c)分支点结构(d)纤维素

多糖polysaccharide

由三个分子以上的单糖脱水缩合，通过苷键相连的聚合物。可用通式(C₅H₁₀O₅)_n表示。大都不溶于水，有的即使溶解，也只形成胶体溶液，无甜味，无还原性，一般不能形成结晶。在酶或酸的作用下，依水解程度不等生成单糖残基数不同的片段，以至完全水解成单糖。可根据水解后生成的单糖是否相同，而分为同多糖或杂多糖。同多糖如糖原、纤维素、甲壳质、多聚葡萄糖、多聚果糖等；杂多糖如肽聚糖、脂多糖、透明质酸（荚膜多糖）等。依照其生物学功能又可分为贮藏多糖与结构多糖。食品工业中所用的多糖有淀粉、纤维素及半纤维素、果胶物质、植物胶质、微生物多糖等。近年来，由于生物膜化学和医学生化的发展，黏多糖、细菌多糖和真菌多糖亦日益显示其重要性。