水产品原料鲜度K值K value of fish raw materialfreshness

以核苷酸分解产物次黄嘌呤(H_x)及次黄嘌呤核苷(H_xR)占总分解产物的比值(K值)。K值是水产品原料鲜度指标。鲜鱼生命一旦停止，鱼体中的ATP即逐渐降解为ADP、AMP、肌苷酸(IMP)及次黄嘌呤核苷与次黄嘌呤等物质，伴随着次黄嘌呤的含量以恒定速度积累，此时蛋白质分解还未开始，因此，用K值可以反映水产品原料初期的鲜度变化情况。