灌肠sausage

以肉馅灌制于肠衣中，形成长圆形生或熟的肉制品。包括中国传统的香肠和西式香肠。为别于中国香肠，特称西式香肠为灌肠。种类繁多，原料和加工方法各异。除猪肉外，一般都混有牛肉，亦有加入其他肉类或猪头、舌、耳、内脏、皮和加工火腿修削下的碎肉等。先将原料肉切块，经盐、硝腌渍数日，把瘦肉绞为肉糜，再斩拌剁细，加入冷水；肥肉切为肉丁。然后加淀粉、精盐、味精、胡椒粉等搅拌均匀，经灌制、烘烤、煮熟、着色、熏烟、冷却等工序。成品呈枣红色，切面粉红色，脂肪白色（亦称红肠）。大红肠（亦称茶肠）用牛盲肠肠衣，直径6～9 cm，长40 cm；小红肠（热狗）用羊肠衣，直径1.5～2 cm，长12 cm。红肠的瘦肉中有2/3以上是牛肉，猪肉不到1/3。