烹茶tea cooking

也称煮茶， 中国古代一种以茶作羹烹饮的方法。这种饮茶方法， 与调味作菜羹烹饮的方法类似， 在三国两晋以迄唐代已相当盛行。唐代皮日休的《茶中杂詠序》说， 唐代以前“称茗饮者， 必浑以烹之， 与夫瀹蔬而啜者无异也。”到了唐代， 陆羽在《茶经》中概括了一套新的饼茶烹饮方法，从烹茶器具到用水和燃料的选择， 火候和汤候的掌握等， 都有一定要求和操作程序。饼茶要先经过“炙”（烤）, 然后“碾”（研磨）、“罗”（筛）成细末， 当锅内的水初沸时， 要即加适量的盐调味， 再沸时把汤舀出一瓢， 并用竹䇲绕汤的中心转圈搅动， 以适量的茶末从中心投下， 等到沸腾得泡沫四溅， 把原先舀出的汤倒入， 作降温止沸和孕育沫饽之用。茶汤调好后，要沫饽均匀地舀入各茶碗， 趁热饮用。唐末宋初饮茶虽仍以饼茶为主， 但饮用散茶的也日益普遍。饼茶经炙烤研成细末后已不再放入锅内烹煮， 而是将茶碗、茶盏（即敞口小足的碗）预热后， 放入茶末， 用少量沸水调粘， 再注入沸水搅匀即可。盐、姜等调味品也不再添用。