猴首庆寿

清朝宫廷名菜。这是御厨根据齐天大圣盗食王母娘娘蟠桃的传说，为慈禧太后祝寿时所献的贡品。猴首系猴头蘑扒制而成，明亮、鲜嫩、柔润； 蟠桃则以鱼丸代替，白如玉，松软而清淡； 再配以菠菜叶、火腿丝、海参丝、笋丝、鸡丝等制成菜卷，碧绿、清香。主料： 水发猴头两只约1斤半。配料： 净鱼肉5两、熟火腿2两、油菜心6棵、豌豆泥1两3钱、鸡蛋清2两。调料： 熟猪油2两半、鸡油2两、料酒5钱、葱姜各1块、精盐8分、味素8分、白胡椒粉1分、湿淀粉4钱、蕃茄酱3钱。再经过一系列精细、复杂的工序，制成这一道鲜淡、软嫩、适口，造型清雅、美观的名馔。慈禧太后品尝之后，赞叹不绝，称之有益年之效。满汉全席中也有这道名菜。