破败病casse

葡萄酒和果酒常见的病害。因重金属污染引起的破败病有：
❶铁破败病。当酒液中铁含量超过10 mg/L时，二价铁离子被氧化为三价铁离子，并与单宁结合生成蓝黑色不溶性络合物，使酒液呈蓝色混浊，称蓝色破败病。若三价铁离子与酒中的磷酸盐生成白色磷酸铁沉淀，则称为白色破败病。
❷铜破败病。当酒中铜含量超过0.5 mg/L时，在密闭条件下铜离子易被SO₂还原为亚铜，并产生硫化亚铜的棕色絮状混浊，称铜破败病。此外，还有氧化酶引起的棕色破败病，是因单宁等酚类物质的过度氧化产生棕褐色沉淀所致。