硝石saltpeter

硝酸钾的通称。在肉品加工上常泛指硝酸盐，包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸盐类。主要起发色作用，使肌肉色泽鲜红。因硝酸盐受细菌作用还原为亚硝酸盐，再形成亚硝酸，进一步分解为一氧化氮(NO),NO与肌红蛋白结合产生鲜红色而稳定的NO-肌红蛋白和NO-血红蛋白。硝石还有防腐和增加风味作用。因亚硝酸盐易与肉中的二甲胺类反应，产生致癌物质——二甲基亚硝酸胺，使用必须谨慎。中国《食品卫生标准》规定，每千克原料肉的最大使用量：硝酸钠为0.5 g，亚硝酸钠为0.15 g；罐头肉制品中亚硝酸钠不得超过0.05 g/kg，一般肉制品不超过0.03 g/kg。