蛋品脱糖egg product desugarization

除去蛋液中糖类，是干蛋品加工重要工序之一。蛋白和蛋黄中均含有微量的糖，在干蛋品的贮藏过程中可产生不良变化，使溶解度下降，色泽和气味异常。蛋白中的糖可与蛋白质的氨基产生反应，使干蛋白变成褐色；蛋黄中的糖可与脑磷脂中的氨基反应而褐变，并使适口性下降。在干燥前须先行脱糖。方法有自然发酵和人工发酵。后者采用添加细菌、酵母菌或酶制剂，使糖分解为乳酸、葡萄糖酸。现代工业上，蛋白液是用乳酸链球菌培养剂进行细菌发酵；全蛋液和蛋黄液是添加葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶或啤酒酵母菌发酵。