卷果

北京地区回族传统风味食品， 是节庆日筵席中不可缺少的一道菜肴， 属清真菜中的传统代表菜之一， 平时也作小吃食用， 据说已有一百多年的历史。从烹调技艺上可分炸卷果和熘卷果， 前者为咸味， 亦称炸咸卷果， 后者为甜味， 亦称糖熘卷果。炸卷果的制法： 将牛肉剁成末， 掺入碎?馇， 放入湿淀粉、精盐、葱末、姜末、花椒粉等后拌匀， 再取凉水分几次加入， 搅拌成软馅。将备用的油皮在面板上铺平， 洒以用水?开的淀粉汁， 放上软馅， 卷成粗细均匀的圆条， 再放在浸湿的屉布上， 卷起压紧， 上屉用旺火蒸约40分钟即熟。取出晾凉， 切成薄片。将花生油放入炒锅内， 烧至7成热时， 放入切好的卷果片， 炸至金黄色即熟， 盛盘上席。熘卷果的作法： 山药洗净去皮， 拍成碎块， 大枣洗净沥干去核， 青梅用温水泡开， 切成丝后， 一并放入盆中， 加入适量面粉和凉水， 反复搅拌均匀成馅; 将油皮铺平， 把山药馅均匀摊成条状， 再将油皮卷起放在浸湿的屉布上， 卷压成粗细均匀的圆条， 放入屉中旺火蒸30分钟即熟。取出晾凉， 切成薄片。将食用油放入炒锅， 七成热时，下卷果片， 勤翻动， 炸至金黄色时捞出。将白糖放入清水， 熬成粘汁后， 加入桂花， 放入卷果， 撒上芝麻， 盛入盘中， 撒上白糖、金糕丝， 即可上席。