发菜类

青海特产发菜。发菜原是古代大海中的藻类植物，它黑如漆、细如线、柔如绵、长如发、缠如鬟;它营养丰富，所含的蛋白质竟高于有“蛋白之王”之称的鸡蛋;它味道可口，略有海味而平添清香。又因为发菜与发财谐音，近几年发菜便更是红极一时了。青海著名的发菜佳肴有鸳鸯芙蓉发菜、三色发菜、金鱼发菜、发菜蒸蛋等。

鸳鸯芙蓉发菜。是西宁饭庄宋发俭厨师创制的。这道菜因为内馅是发菜，外卷蛋白皮，黑白相间，清雅淡柔，所以取名“鸳鸯芙蓉发菜”。先将上好发菜用温水泡发，拣去杂质洗净，然后把鸡蛋搅拌均匀，在文火锅中摊成蛋皮煮熟。再把鸡脯肉剁成鸡蓉，并拌上生姜、花椒等调味品，在蛋皮上先薄薄地摊上鸡蓉，再铺上一层发菜，卷成长筒状上笼蒸熟，切成圆片放入碗内，灌入调味液，再放到蒸笼蒸5分钟，取出扣入盘内，浇上兑好的汤汁即成。若在汤汁中添加彩色蛋条、香菜及竹笋丝，调入味精、胡椒，味道就更鲜美。它色彩素雅，汤清味醇，鲜嫩可口。

三色发菜。又叫“三片发菜”。先将发菜泡好洗净，拣去杂质。然后将鸡脯肉、猪肉剁成肉蓉，放入碗内，加鸡蛋清及调料搅匀，将鸡蛋分蛋清、蛋黄分别盛在碗内，取一半蛋清加红食色，分别搅匀后摊成红、黄、白三色蛋皮。再将三色蛋皮平铺在案板上，各摊一层肉蓉，再铺一层发菜，卷成长筒形入笼蒸熟，取出切成圆片放入碗内，加入调味汁，再入蒸笼蒸15分钟取出，滗去汤汁，扣入盘内，浇上汤汁，淋上香油，撒上香菜即成。

金鱼发菜。是先将上好发菜泡好洗净，拣去杂质，挤干水分，调味待用。然后将猪里脊肉剁成肉蓉，加入少许猪油，放入作料拌匀，再把发菜包成椭圆形，用菠菜、银耳做尾巴，用蛋皮做眼睛，上笼蒸透取出，装入盘中，浇上汤汁，淋上香油即可。这道菜造型栩栩如生，一条条金鱼色泽鲜艳，活灵活现;吃起来质嫩味鲜，汤清可口。既是一种美的欣赏，又是一种美的享受。

发菜蒸蛋。也称“黄金白银乌丝糕”。制作时，先将蛋清与蛋黄分开搅匀，在蛋清内加入作料，然后在蛋清上盖上发菜，上笼蒸至蛋白和发菜初凝成形，再倒入蛋黄蒸至熟透，取出切成菱形块，装入盘中，浇上含有木耳、黄花、笋片、香菜末等的汤汁，滴上香油即可上桌。这道菜层次分明，上层洁白似雪，中层漆黑如墨，下层金黄鲜明，蛋层细嫩，发菜层松脆，看上去高贵典雅，吃起来味道清淡香嫩、细腻爽口。