各式西菜风味特点

西菜，在旧上海饮食业中占有一定的地位。１８５０年以后，上海逐渐出现西菜馆。西菜馆，旧称番菜馆和大菜馆。那时，西菜馆的繁盛地在四川北路一带，该地原系英租界，以欧美菜和日本料理为主，如燕记西共社、德大西菜社和日式松?酒家等。同时，这里也是上海西菜馆的兴起之地，如德大西菜社早在１８９７年就开始经营日式西餐了。法租界霞飞路（今淮海中路）一带的西菜馆，以法式、俄式大菜为主，均为外国人所开。后来各式西菜馆都集中在黄浦江附近，如沙利文、马尔斯、吉美、德大、新礼查等，每条马路都有一批西菜馆、咖啡馆。到２０世纪３０年代末，上海已有英、美、法、德、日、意、俄等式西菜馆近百家。当时出版的《上海市场大观》记载：“西菜馆，从前又称番菜馆，一名大菜馆，清末民初就有一江春、一枝春、一家春、一品香、大观楼等十余家，现在陆续开设的又有数十家，所卖的均是英美式的西菜，也有几家卖俄式的西菜等。”到中华人民共和国成立前夕，西菜馆已遍布全市，约有店摊上千家，仅在黄浦江附近外商银行、洋行集中的地区，就有西菜馆上百家。南京东路至西藏路黄陂路一条街上，就有汇中饭店、吉美饭店、喜来临等数十家。在淮海中路外商聚居区，较为著名的西菜馆有复兴西菜社、红房子西菜馆、天鹅西菜社等。这些菜馆规模大、设备好，厨师的技术水平也比较高，英、美、法、俄、德、意等各式菜俱全。当时的报纸曾报道说：“上海西菜馆之多，西菜咖啡经营之盛，胜过香港。”

以其风味而言，西菜也各有不同特点，一般欧美式以菜肴浓香、鲜咸见长，俄式则以甜、酸、辣居多。南京东路的德大西菜社，以烹制德式西菜著名，其经营的德大牛排、烟昌鱼、铁扒鸡等，均是正宗德式，其中的汉堡牛排，选料精细；亨利猪排、茄汁牛尾、红焖嫩鸡，口味鲜美。该店还经营日式菜，冬季供应日式火锅“司盖阿盖”。淮海中路的上海西菜社，以烹制欧美大菜著称，它的花旗鱼饼、罗尔腓利、海利克猪排，均浓香鲜嫩，深受欧美顾客欢迎。上海天鹅阁西菜馆，用牛仔腿等原料制成的意大利名菜“维而法西立刻汤纳”，外香里嫩，又酸又甜，非常适口，一直为顾客所称赞。上海红房子西菜馆是一家以经营法式西菜而闻名中外的老店。它烹制的法式“芥末牛排”、“麦西尼鸡”、“麦尼桂鱼”，都别具一格。他们新创制的法式名菜“烙蛤蜊”，色泽新艳，口味鲜嫩，颇受中外顾客欢迎。

中华人民共和国成立前，上海外商集中，西菜西点行业发展较好。１９４９年后，随着外商回国，西菜馆也随之减少，有些甚至改营中菜。２０世纪８０年代改革开放以后，随着中外合资企业增加和国际旅游事业的发展，来沪经商和工作的外商、外宾及各国旅游人员日益增加，于是各式西菜馆又有所增加，各大宾馆也增设了英、美、法、意、俄等西菜厅和咖啡室。