嗍螺

这是湘南各县人民普遍喜爱的风味食品，沿袭了古越人的习俗。原料是田螺或河螺（宴席菜为大田螺，小吃摊为河螺。河螺体型小，当地叫“铁螺蛳”），红椒、花椒、八角、紫苏、姜、葱、味精等作料适量。制法是先将田螺或河螺浸入水中自然吐泥，约需２天。夏天浸入时间可稍短，过长则会造成螺蛳死亡变臭不可食。如在水中滴入数滴茶油，则可加速螺蛳吐泥。螺肉能嗍出来的关键是要剪去螺蛳尾部的硬壳。剪去螺尖洗净后，放入烧热的油锅内反复翻炒，然后加入红椒、花椒、八角、紫苏叶、姜末等加水同煮，熟后放味精、撒葱花，用勺连汤舀至碗内即成。食法是手捏螺蛳，剔去螺盖，置口边嗍吸，此时发出嘘声，螺肉即应声而出，故名“嗍螺”。嗍出肉后，只吃前面部分，后段藏有余泥及排泄物，可弃置于螺壳内。不会嗍吸的，可用牙签挑食，味道一样鲜美。湖南人视蚌壳肉与螺蛳肉为美味，民谚说：“清明螺，当得鹅。”清代范寅的《越谚》上也提到：“‘剔螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走。’螺蛳剔去其尾，酱油蒸焙嗍食，其味甚美。”