大米为主

大米和淡水鱼鲜是湖南人饮食中最重要的主、副食原料。在广大农村，常常早餐是大米粥、中晚餐是大米饭。有些农户在青黄不接时，用“两干一稀”（晚餐吃稀饭）、“两稀一干”（中餐吃干饭）来节省主粮。大米产量大、食用广，加工方法也很多，除了常见的大米粥、饭等主食外，还可制成米发糕、米豆丝、米粉丝、米粑粑、泡米花，以及用糯米制成汤团、年糕、糍粑、粽子、凉糕、甜酒等小吃品种。还可用大米做菜，如米粉蒸肉;做酸鱼肉也少不得米粉。

苗族的主食由本地所产而定，生产稻谷的大部分地区以大米为主食；生产玉米、粟谷、荞麦的山区以杂粮为主。在清代，苗家“日食两餐，春夏三餐”，现在农村苗族大多仍旧如此。春夏日长农忙，苗家也只在早晚煮饭，中午吃的是早餐留下来的冷饭冷菜。在古时，苗家若需出门，就把粮食磨细拌和蒿菜做成糍粑，路上就山泉而食。

苗族和汉族在主食的食用上大不相同，在乾嘉起义平定以前，苗族还未曾使用灶，仍在火塘中用铸铁三脚架支撑铸铁鼎锅煮饭食。那时的饭多煮成粥状。煮好后，把鼎锅取下来放在火塘中靠碗柜的那一角，由家里最年长的妇女看管。开饭时，大家把碗递给她，由她分发，即使添饭，也得由她来盛。乾嘉起义前，以此识别苗汉。

瑶族的主食除少数是自己种的红薯、包谷、芋头、小米、子、大米外，其他则是蕨根、芭蕉蔸、马蹄蔸、野苋菜、苦菜公等。瑶族所需油盐要用茶叶、棕片、蜜糖、药材和杉板等土特产品到几十里甚至上百里的汉区越场去换取。瑶民过去缺油少盐，吃不放油的红锅菜、喝淡水汤是常事。

瑶民的传统炊具极其简陋，大多以竹木代之。上山劳作时，瑶民用竹筒盛饭、装水，家中用水有些用竹木做枧将山上泉水或小溪水引过来。瑶民家家都有火塘，用泥筑成灶。此种灶高１米左右，上挖３孔（有的２孔），１孔放小铁锅，煮菜用；１孔放大锅，烧水煮潲用；中间１小孔放鼎锅烧开水。

中华人民共和国成立后，瑶族人民的生活有了很大的改善，主食方面一般以大米为主，兼食杂粮。改革开放以来，随着农村经济的发展，瑶民生活水平大为提高，主食均以大米为主。有些瑶寨用上了井水和自来水，烧饭改用节柴灶和沼气。炊具多用铁锅、鼎锅、锑锅、搪瓷器皿，有些家庭还用上了高压锅和电饭锅。

侗族的饭食以“侗禾糯”为主，这是一种不能开镰，专用摘禾刀来摘取的糯谷品种，耐肥、耐寒，不生稻瘟病。又因谷壳芒刺长，野猪和麻雀都不吃，很适合于山区栽种。侗禾糯蒸熟后不散不粘，放在瓜钵里保存，气味香醇，柔软可口，适宜于抟成饭团携带出门，对上山劳动及远行的人来说，十分方便。吃时也常以手抟之，故“吃抟饭”的专用名词也就成了侗家饮食中的又一特色。用糯米饭打制的糍粑清香爽口，既是节日的食品，也是馈赠的礼品。做侗粑非常讲究，一定要用“侗禾糯”打制，工艺细致，做出来的侗粑可以扯数尺长而不断。侗粑品种很多，除白色粑粑外，还能做出各种颜色：红色粑粑是加苏木汁打制的，黑色粑粑是用杨桐叶取汁打制的，黄色粑粑是用黄粟糯打制的，绿色粑粑是加蒿菜打制的。此外，还有带馅的豆沙粑粑、枣泥粑粑等，香甜可口。

侗家正月来客要吃“过桥肉”，即将猪头肉煮熟，切成长条，盖过装菜碗口。在酒席上，主人将长条猪头肉敬献给客人，客人非吃不可。

吃抓饭是侗族饮食习俗，流传于湘南侗族地区。侗族饮食以糯米饭为上品。入席前，人人净手，待饮酒之时，主人端来煮好的糯米饭置于桌旁，各人用手抓起，捏成团吃，又名“吃糯团饭”。这种饭软而不腻。侗族俗语云：“吃的糯团饭，送的鲤鱼酸。”

白族人民以大米、小麦、玉米、红薯、马铃薯等为主食。日食三餐，冬天也有食两餐的。喜酸、辣味，也喜饮茶。山区居民更为突出，凡客人来访，都用一碗三蛋茶款待，即一碗茶内放三个鸡蛋，客人必须吃完，否则就认为是对主人不尊重。婚丧喜庆，过年过节，家来贵客，以大鱼大肉设宴，以自制土酒款待。

回民以大米、面粉为主粮，以玉米、高粱、红薯、豆类为杂粮。肉类以牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾为主，不食猪肉。食油有茶油、菜油、花生油等。

回族人民好客，每当客人至家，要以好茶叶沏茶，摆上数盘油炸食品、糕点、果品，或做一碗红糖荷包蛋招待。家宴时，席上除鸡、鱼外，以炒、烧、炖牛肉和用香料、盐、茶煮蛋为上菜，色香味俱佳。席间，主人殷勤地为客人敬菜和添饭，客人不能推辞，否则会被认为是失礼。

壮族以大米、玉米、红薯为主食，蔬菜和猪、牛、鸡、鸭、鹅肉为副食，喜欢吃糯米饭。壮民把鸡、鸭、鹅蛋煮熟后，染上黄、黑、紫、红、绿五种颜色，作为节日食品。小孩常挂一串“五色蛋”于胸前玩耍；青年男女则以“五色蛋”在歌节时“碰蛋”，寻找对偶。

糍粑是湖南多民族共同喜爱的食品。春节前夕，汉、土家、苗、侗、瑶等族都兴打糍粑（又称“年粑”）。制作时，选以优质糯米用清水淘洗干净，即装入缸内或木桶内掺水泡一夜，第二天便可上灶大火蒸熟，舀出后，倒入岩粑槽内（也有木粑槽），由两个有力气的男人手持木质粑槌，一上一下轮流对打。糯米黏性大，捣时极费力，冬季也会汗流浃背。打好后，把糯米团挖出来，放在抹了蜡油的干净桌面上，由妇女以双手捏成一个个的圆形坨坨，交叉摆整齐，再把木板翻压下来，就压成了又扁又圆的糯米糍粑。宁远、蓝山、新田等地逢年过节时将糍粑做成菜碗大小、２分左右厚的圆形粑粑，干硬后，其色白如玉，其形如满月，故名“月亮糍糍”。倘若送人，则在糍粑中心点上红色，以示喜庆。正月拜年时，糍粑是必备的礼物；祭祀祖先，也要摆上几个粑粑。不少人家从腊月到来年春插，早餐几乎全吃粑粑。有拌菜煮的，叫“菜粑粑”，有的放糖吃，叫“糖粑粑”，有的煮在甜酒里吃，叫“甜酒粑粑”。这种食品干硬之后，浸于水中并经常换水，保存期可逾月余。