奶酪

又称“醍醐”、“乳酪”、“羊酪”、“牛酥酪”。是用鲜牛、羊奶为主要原料制成的半凝固食品。我国蒙古、藏、哈萨克等游牧民族的一种风味食品。由于其制法的不同，可分为干奶酪、生奶酪、熟奶酪三种：把鲜奶盛在盆、罐等容器中，等其发酵后，分离出的奶清便沉淀凝结，将凝结部分取出压制成的奶酪为“干奶酪”;用温火煮鲜奶，将其表面的凝乳捞出轧成块状，为生奶酪;将鲜奶煮沸冷却后，取奶皮子的凝乳制成的奶酪，为“熟奶酪”。将奶酪在未干前切成薄片晒干，这样可以保存很长时间。其味清凉可口，又有消暑作用，还有一定的营养价值。

藏族的奶食品之一。流行于西藏、青海、四川、甘肃等地。多以牛奶制成，形状有方块、长条、颗粒等。于奶酪分为两种，一种是用提炼过酥油的脱脂乳制成的;另一种是未经提炼的纯牛奶制成的。其制作方法各地不一，一般是将鲜奶或脱脂乳放入瓷罐或木桶内，置于热处，使其发酵，然后再倒入锅内加热，煮成稠糊脱水，倒入模子里，半干后切成各种不同的形状，再晒干即成。吃时放在嘴里慢慢咀嚼，其味道鲜美，营养丰富。

又名 “醍醐”、“乳酪”。流行于北京及我国北方少数民族地区的风味食品。其制作方法是牛奶加白糖用锅煮沸，晾凉后过滤，再加入江米酒，文火加热，使其发酵，然后盛入碗中冰镇，呈半凝固状即可。奶酪中如果加上核桃仁、杏仁、松子、葡萄干等果品，就叫果子奶酪。具有养神益寿的滋补作用。据传奶酪的制作方法是由北方少数民族传入北京的。唐代诗人皮日休曾有诗称赞说： “雕胡饭熟醍醐软，不是高人不合尝” ，可见其由来甚久。到了清代，奶酪已成为皇亲贵族的主要冷饮食品。北京最有名的奶酪店是东风市场的丰盛公，开业于清末，现已与东来顺饭庄小吃部合并，仍保持了传统风味。

习惯上称之为“奶渣”，有甜、酸两种，用提炼过酥油的“达拉水”制作而成，有白、青两色，为西藏人的重要食品。尤其在边远地区，奶渣还是儿童的日常零食。在一些贫困的地方，每逢节日时成年人才拿出甜奶渣款待走亲串友的小孩，是孩子们最喜爱的节日食品。在西藏，人们不论居家还是外出，都喜欢食用它。西藏浪卡子县的奶渣最负盛名，有状若豆腐块和曲奇饼的两种。前者用羊毛线串起来，每串２０个，在拉萨售价６元；后者盛于袋中。它们的表层都有一层天然白霜，看着新鲜，食之味美，购者络绎不绝。

烤奶酪（张鹰摄）

奶酪是奶茶铺的主要售卖品种，上市季节一般在春秋两季。每到灯节前后，时常听到门外一声吆喝：“喂，喝酪啊！”让人顿感春天气息。奶酪是牛奶加工凝冻而成的酪浆。其质洁白，凝而不散，入口即溶，有浓烈的奶香。奶酪以碗定型，售时按碗计费。考究的讲究能够“合碗”，即把一碗酪倒过来碗口朝下，而酪不散碎外流。但北京市面上的奶酪，尤其是门口挑担子卖的，常常奶量不足，靠面粉定型，缺乏纯奶的清腴。还有一种果子酪，酪的表面放上瓜子、桃仁、山楂、青梅一类杂果，装饰上是美观了，但味道却大煞风景，因为奶酪至清至纯，醇正才有至味，所以知味之士从不许果子酪进口。