威宁火腿

主产于贵州威宁的么站、黑石、金钟、马场等区。因距云南宣威较近，历来运销至宣威，云腿的“宣威火腿”，有相当一部分即威宁火腿。威宁火腿已有600多年历史。特点是肉质嫩细、酥香清美，色泽红亮而发棕紫，皮薄骨细，入口不腻，储藏耐久。原料为土产优种“乌金猪”，肌丰肉满而多瘦肉。制法考究。在冬季除风腿将已腌之腿风干制成外，另类熏腿又分冷熏、热熏两种。以当地松柴烧暗火出烟，缓缓熏制，烟内含芬芳、杀菌物质，故火腿发清香，有较长的保存时期。

威宁火腿已有６００多年的历史。威宁属高寒山区，历来畜牧业十分发达，当地彝族同胞每年都要腌制腊肉，用火烟熏过后贮藏至来年食用。明代洪武年间，内地汉族移往这个地区，将威宁腊肉以火腿之名行销市场，威宁火腿才远近驰名。

威宁火腿用当地地方优良品种乌金猪为原料，乌金猪按地区分布又分可乐猪、法地猪等品种。这种猪耐粗耐寒，终年与牛羊混群放牧，主食青粗饲料，体形虽不大，但由于赶山放牧，猪的运动量大，四肢发达，肌肉结实饱满，瘦肉率高。用这种猪制成的火腿，肉色棕红，皮薄骨小，肉质细嫩，清香味美。

腊肉、香肠、血豆腐、干豆腐 （周国茂 摄）

火腿的制作完全采用传统的民间做法，不施硝一类的化学防腐剂。在冬季，宰猪后即刮毛，之后沿尾根３０厘米左右砍下，细致地剔去杂骨、油皮，挤净淤血。不着水即擦盐，并加少许茴香、花椒，装入木桶或缸内腌泡５～７天，然后放在平板上重压３～５天，待盐水滴干后即可熏制或风干。在腌制和加压时，要注意火腿外形的美观，一般做成琵琶形或盘成圆盘形，所以威宁火腿又称“琵琶腿”或“盘腿”。

风腿一般只要将腌制过的猪腿挂在通风处腌干即可制成。熏腿则有冷熏和热熏两种：冷熏主要用于脂肪含量较多的腿子，熏制温度不超过４０℃，熏制时间较长，制成后水分含量较少，盐分含量较高，耐贮藏，适于外销；热熏主要用于脂肪含量较少的腿子，熏制时间短，一般只要数小时，成品中含水分较多，盐分含量低，不耐久存，但色、香、味较好，多用于当地销售。

烟熏时的燃料也比较考究，一般多用当地的柏枝、松柴，施用暗火，使其形成浓烟，徐徐进入熏房。烟内含有酸类、醛类物质，这些物质可以灭菌，熏制后的火腿不仅耐贮藏，而且还别具一种清香味。

威宁火腿有新腿和老腿之分，上年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”，秋后出售的称“老腿”或“陈腿”。陈腿切开后，肥肉呈粉红色，瘦肉是殷红色，肉质紧密，水分少，油光滋润，味道鲜美；新腿层次分明，气味芬芳。

威宁火腿主产于威宁的么站、黑石、金钟、龙场等地。这一带生产的火腿数量多、质量好，由于离云南宣威较近，威宁火腿历来运往宣威出售，全国著名的宣威火腿，实际上威宁火腿占了相当一部分。