山东菜

又称鲁菜。为中国四大菜系之一。由济南、胶东两地方风味组成。其影响到黄河流域、华北、京津及东北地区，为“北方菜”的代表。山东，是中国古文化的发祥地之一，大汶口文化、龙山文化出土的陶制餐具、酒具

等，代表了新石器时代的饮食文明。当时，农业已相当发达，奴隶主们追求较高的饮食消费，又出现了青铜器，有了鼎、尊、爵、盂、盘等炊具和饮食具，烹饪已具备了能经受较高温度的烹调条件。春秋战国时期，齐桓公之雍人易牙：“善均五味”有较高的烹饪技术，被历史称为中国古代第一名厨。齐景公时大夫晏婴，以调味论政;孔子之“食不厌精，脍

诸城凉台出土汉《庖厨图》画像石

不厌细”。以及对当时烹饪规律――从选料、刀工、用火到饮食卫生等方面，都有所论述;孟子称“口之于味有同嗜焉”。这些最早形成的饮食观，长期以来影响着中国的饮食文化。汉代在烹饪方面又有发展，山东出土的汉代诸城《庖厨图》画像石(见图)，描绘出了当时的烹饪全过程及各种操作技艺。画面上有选料、宰杀、切割、用火烹饪、宴饮形式，操作各有分工等。至南北朝时，北魏高阳太守山东益都人贾思勰，总结了在这之前的农业及烹饪科学的系统内容;著成《齐民要术》，书中的烹饪部分有专门篇章，并建立了以“法”论菜的科学体系，其烹饪术有：?、脯、腊、齑、蒸、?、、淖、炙、煎、奥、糟、菹绿、羹徘等技法，以及用这些烹饪技法制作的菜点，并在原料选择、刀工处理、调味料的应用及方法，成熟的火候、成品的特色，诸多方面进行了详实的系统记载，从而奠定了中国烹饪术的理论和实践的科学系统基础。唐、宋时，山东菜有“北食”之称。明代，山东厨师已进入北京及宫庭御膳，饮食市场山东馆成为主要帮口，清代时又得到更大发展;还随闯关流民进入东北广大地区，山东菜已影响到黄河流域及其以北的地域，成为中国菜中的一大菜系。山东菜，依据当地丰富的物产，千百年来积累的烹饪技术，形成了众多名菜。菜品以成菜快速而著称。济南菜中擅长清汤、奶汤的制作;胶东菜则讲究清鲜、蒸、煮、扒、溜为主要技法。孔府菜又属山东菜中的“阳春白雪”，有些菜点与孔府典故密切相关，体现了它的文化色彩，进一步丰富了山东菜的特色。