川菜的起源与发展

菜系的形成受到多种因素的影响，它既受到自然环境的影响，环境决定原料的品种和质量;也受到人们饮食口味的影响;甚至受到经济因素、社会制度的影响。事实上，川菜中的家常菜和宴席菜，在配料上有所不同，在制作工序上也有明显差别。这说明菜系形成的因素极为复杂。因此，要确切地指出起源的时间，创始的人物几乎是不可能的。我们仅能指出川菜形成的因素及大体时间。

影响川菜特征的重要因素之一是巴蜀地区的自然环境。巴蜀地区是四周大山围成的盆地，境内河流较多，除了长江之外，还有许多支流，气候潮湿、闷热，无霜期长。巴蜀地区的居民为驱湿去潮，多喜爱辛辣食物，所以川菜中麻辣味较为突出。另一方面，这种气候适宜农作物的生长，不仅为川菜准备了丰富的主料，而且能生产各种调料。这对于川菜体系的形成有不可忽视的作用。

蜀姜，又名阳朴姜，是我国有名的生姜品种，产于巴蜀。《本草纲目?生姜集解》说：“和之美者，有阳朴之姜。阳朴，地名，在西蜀。”另外，《史记?货殖列传》也说：“巴、蜀亦沃野，地饶厄、姜。”并且说：“千畦姜、韭，此其人皆与千户侯等，然是富给之资也。”也就是说，种了千畦生姜，其财产的富有能与千户侯相当。《植物名实图考?蔬类》对这种说法作了解释：“《史记》‘千畦姜、韭，其人与千户侯等’。盖为和，为蔬、为果、为药，用芽、用老、用干、用泡、用汁，其为用甚广。谚曰：‘养牛种姜，子利相当。’此言非谬。”也就是说，种姜之所以能致富，就在于生姜用途极广。生姜既可以当调料，又可以作蔬菜、水果，还可以入药。生姜既可以吃仔姜，也可以吃老姜。在制作上既可以泡，又可制成干姜，还可榨姜汁。可见，蜀姜不仅质地优良，而且巴蜀居民有多种方式吃姜。这是因为，巴蜀之地潮湿，而生姜具有去湿功能。《授神契》说：“姜，御湿之菜也。”所以，巴蜀居民喜爱大量吃姜。《华阳国志?蜀志》则认为：“蜀之为国……地称‘天府’。……其辰值味，故尚滋味;德在少昊，故好辛香。”这是因为，巴蜀地处我国的西南方，气候温暖，作物的种类繁多但味杂腥臭。所以，巴蜀地区的饮食滋味繁多，多用辛香调料，以压制食物中的腥臭之味。用生姜作调料，不仅有辛辣之味，且有芳香之气，故成为川菜中不可缺少的原料。如“仔姜肉丝”，“姜汁烘菜”等等。

川椒，又称为花椒。虽然并非只有巴蜀地区出产，但巴蜀所产质量最好。川椒气味芬芳，入口则能使人口舌发麻。张衡在《七辨》中就说：“芳以姜、椒”。这是和生姜一样重要的调料，在许多川菜中都不可缺少，而且是川菜的重要味道之一。巴蜀居民早在汉代就把花椒树叶掺入茶中，以增加香气。《草木虫鱼疏》记载：“蜀人作茶，吴人作茗，皆会其叶以为香。”加入花椒叶的茶，其味清香，沁人肺脾，具有提神、驱湿的功效。花椒的作用则更为显著。但花椒性热，具有强烈的刺激性，食之过多，则口舌麻木，不能说话。所以《本草纲目》说：“椒大热有毒。”由于大热，所以能驱湿;因为有毒，花椒只能少量食用，而不能成为主料。

除上述两种调味品外，巴蜀地区还产韶。《华阳国志?巴志》在列举巴地特产时，就举有“蔓有辛韶。”有韶作的韶酱是巴蜀特产。《华阳国志?汉中志》记载：“邛杖、韶酱，殊方奇玩，盈于市朝。”《华阳国志?南中志》也说：“帝既感邛杖，又甘韶酱，乃拜为中郎将往喻意，皆聆命。”把汉武帝派司马相如返巴蜀的目的说成是喜爱邛杖、韶酱，显然是不正确的，但在这夸张之意中，却不难看到韶酱的有名。韶酱只有巴蜀地区出产，其味辛辣、鲜美，每食之后令人难忘。所以商人经常偷运贩卖，夜郎、岭南地区均有韶酱出售。《史记?西南夷列传》中说：“贾人曰：‘独蜀山韶酱，多持窃出市夜郎’。”有人误以为夜郎也出韶酱，实际上，韶酱多产于巴蜀的宜宾地区，巴蜀之外并不出产。因而南方又把韶酱称为“流味”。也有人认为，韶酱并不是现代的酱，而应是一种果酒，这将在下章介绍。由于现在已不知韶酱为何物，果酒之说也不无道理。

随着历史的发展，巴蜀地区逐渐形成了许多经加工的特产，如涪陵榨菜，郫县豆瓣，梓潼豆豉，丰都豆腐乳等等。这些利用多年积累的加工技术生产的食品具有独特的风味，是川菜形成和发展的重要基础。例如，郫县豆瓣是川菜不可缺的重要调料，许多菜离开了它就不成其为川菜。

川菜体系形成的另一个重要因素是经济发展迅速。“沃野千里”的巴蜀地区物产丰富，历来是逃饥荒，避战乱的地方。当人们能基本解决吃饭问题，就会注意饮食的味道。尽管在历史文献上很少反映普通百姓的饮食习惯，但从巴蜀地区的名人饮食中可以窥见巴蜀地区居民饮食的一般习惯。

汉代著名文学家王褒是巴蜀人，他在所写的《僮约》中规定，奴仆的任务是“种瓜作瓠，别茄披葱”，“率犬贩鹅”，可见当时已经有多种菜馔，所以才有“率犬贩鹅”之说。至于司马相如、卓文君当垆卖酒，则必会炒上几味下酒之菜。三国时期，诸葛亮对植物的栽培和特性也有了解。在北伐中原时，诸葛亮令军中遍种蔓菁以济军粮。所谓蔓菁，有人认为就是胡萝卜，但也有人认为是大头菜。明代何宇度在《益部资谈》中说：“诸葛菜，即古之蔓菁，今之红萝卜也。武侯谓视诸菜有六利，四时各食其根心与茎叶，令军中所至咸种，蜀以是名之。”因而，蔓菁就叫诸葛菜。张孟伦则在《汉魏饮食考》中说：“芜菁是一种蔬菜，又叫蔓菁，俗称大头菜，根块肉质可供蔬食，年荒，则可以充粮。”同时，何宇度所说的诸葛菜六利，《太平广记》中有详细的说明：“诸葛所止，令兵士独种蔓菁者：取其才出甲，可生啖，一也;叶舒可煮食，二也;久居则随以滋长，三也;弃不令惜，四也;回则易寻而采之，五也;冬有根可斫食，六也。比诸蔬菜，其利不亦博哉。”由此优点推测，诸葛菜当是大头菜。这种菜既可作菜，也可作辅料，用途较广。无论蔓菁是当今何种菜，都足以说明，三国时期的巴蜀，已经对蔬菜有了较充分的认识。

唐代是巴蜀经济发展的高峰时期，巴蜀饮食文化也有较大的发展。在巴蜀居住时间较长的诗人杜甫，其祖父杜审言是膳部郎中，对膳食有一定的研究。杜甫本人也受其影响，在许多诗中都有关于饮食的准确描绘。例如，杜甫用“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”形象生动地描绘了宴席上的菜馔。杜甫最喜爱的是槐叶凉面，他在诗中描绘道：“青青高槐叶，采搡付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过热，加餐然欲无。”这不仅有凉面的制作过程的描写，而且有食而不厌的叙说。

宋代文学家苏轼，则是多种川菜菜谱的创造者，如“东坡肘子”，“东坡豆腐”。这些菜味美可口，川菜宴席上常常可见。苏轼本人也十分喜爱下厨做菜，他做的鱼羹，美味鲜嫩，经常受到好友的称赞。苏轼在巴蜀之外的地区长时间做官，因而在菜馔中吸取了其他地域的特色，与其他的川菜也有差异。特别应当指出，苏轼对巴蜀饮食文化的发展有重要的贡献。他写过许多有关饮食的诗文。如《菜羹赋》、《酒经》、《猪肉颂》等。其中，《猪肉颂》最有代表性：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。净洗铛，少着水，柴头罨烟烟不起，待它自熟莫催它，火候是时他自美。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”苏轼还将烹调、食物收藏等小经验汇集成《格物粗谈》一书。在烹调方面，苏轼记述了“酒调羹，味美”，“藕以盐水供食，则不损口”，“盐擂椒，味佳”。这是关于川味椒盐的最早记载，而椒盐是川菜中的重要味道之一。在食物收藏方面，苏轼则记载有“夏天肴馔悬井中，经宿不坏”，“夏月鱼肉按香油内不臭”，“肉微煮，放腊月熬熟猪油内，虽夏天不变。”这些关于饮食的记述，正反映了当时巴蜀饮食文化的发展。

自苏轼之后，明代关于饮食的著作就增多了。其中李调元编写的《醒园录》，杨升庵著的《升庵外集》是较集中的著作。在《升庵外集?饮食部》中有许多记述，对于饮食文化的研究有重要意义。如“八桂”条下的记述：“八桂酒，有‘瑞露石湖’，酿于成都，用其法，名‘万里春’。今其法尚存。”这对于成都“万里春”酒的形成作了较详细的说明，又如在“竹根黄”条目下记述：“贾达曰：‘梁米出于蜀、汉，香美逾于诸梁，号曰‘竹根黄’，梁州之名因此。”这一时期的饮食文化不仅限于经验的积累，而且有追根溯源的探究，反映了饮食文化的进一步发展。