手抓羊肉

藏族食俗。流行于西藏、青海、四川、甘肃、云南等藏族居住区。藏族同胞逐水草而迁居的游牧生活特点，决定了其饮食内容是粮菜少而肉食多。手抓羊肉是藏民款待宾客的上乘佳品，也是日常生活中不可缺少的主食之一。仲夏至初冬是草茂羊肥的黄金季节，此时吃手抓羊肉最鲜嫩可口。若有贵客临门，便会被热情好客的主人让入上座，在客人喝奶茶之时，主人便挑选膘肥肉嫩的大羯羊，就地宰杀，扒皮入锅，只消片刻，一大盘层层叠叠、热气腾腾的羊肉就可端上。肉赤膘白，肥而不膻，色泽诱人，味香不凡。吃羊肉时，一手抓肉，一手拿刀，割、挖、剔、片，故名“手抓”。藏族牧民煮手抓羊肉有独到之处，烹调操作简单明快，只加一小把盐(也可不加，吃时蘸盐)，火候控制得恰如其分，血水存而无味，肉熟而不紫，食之又鲜又嫩，非常可口。按藏族习俗，如有客人，必先将羊尾巴献之。待客人接受羊尾巴后，其他人才可抓肉进食。男青年首次到恋人家，女方的父母一定要敬他一段羊胨肉，而小伙子只有将节节相连，难以吃净的羊颈椎骨上的“羊胨肉”啃得一干二净，才能被认为是有本事的好女婿。这就是民间流传的“羊胨子屑头考女婿”。

蒙占、藏、土等民族传统的食肉方法。流行于内蒙古、西藏、青海等地。因不用筷子，用手抓食而得名。蒙古族又称其为“手扒肉”。各地的做法与吃法大同小异。一般是先将肥嫩的绵羊开膛破肚，剥皮去内脏洗净，再将整羊或卸成若干大块，放入白水中清煮，待水滚肉熟时即取出，置于大盘中上桌。吃羊肉时，一手抓肉，一手拿刀，割、挖、剔、片，把羊骨头上的肉吃得精光。他们煮手抓羊肉有独到之处，即烹调操作简单明快，只加一小把盐(也有的不加，吃时蘸盐)，火候恰如其分，血水消失不久，肉熟而不柴，肉赤膘白，肥而不膻，色泽诱人，滋味不凡。

①维吾尔族传统美食之一， 一般用于招待远方贵客。主人选取肥羊宰杀， 剥去羊皮， 除去五脏， 洗净羊肉， 切成大块放进锅中。煮时， 清水下锅， 不放任何作料， 待肉快熟时， 才放入少许咸盐。羊肉煮熟后， 捞起放进大盘子里， 上面再放洋葱丝之类的调味品。肉盘上放一把削肉刀， 方便客人使用。进餐前，先请客人洗手，用餐时，大家都用手抓肉食，不用筷子或勺子。用餐中各人只能吃盘中靠自己跟前的肉，切忌在盘中乱抓或挑肥拣瘦，以免失礼。热情的主人有时会把又嫩又香的羊肉捧在手上敬给客人，客人要双手接过以示敬意。②简称“手抓”。西北地区回族等少数民族最讲究的羊肉吃法，用来款待高贵宾客。相传来自中亚地区。选羊肋条、胸叉带骨肥瘦相间肉，切成寸半条段，煮时只放花椒、葱白、鲜姜，煮至八成熟放盐，佐以蒜、辣椒油、醋等食用，既纯香又肥而不腻，风昧独特，已成为中国清真菜系中的名菜之一。尤以甘肃临夏(旧称河州)地区的手抓羊肉(也称桶子肉)最负盛名，以选用精心喂养，膘肥肉嫩的“羯羊”为佳。经过长期发展和演变， “手抓”又因烹制技艺、用料和地区等的不同，还有黄焖手抓、白条手抓、焦麻手抓等多种吃法。

是裕固族待客的上好食品。家里来了客人，主人从羊群里挑一只膘肥的羊宰掉。如果客人不多，就卸下四条腿做饭用，其余部分用刀按照关节部位一块块卸开，肋骨一根根分开，腰脊骨、后髅骨、羊胸、脖子都分成小块。肉下锅时，切忌热水中下肉。待锅开后用勺子撇掉血沫，下适量的姜片、花椒、食盐、辣皮。肉刚熟即可出锅，这种肉叫“开锅肉”。吃时肉脆嫩。如果过了火候肉变老，非得煮烂再吃。一般人家都备有大蒜，在吃肉时同食大蒜，肉味会更鲜美。在吃肉之前主人备盆净水让客人洗手，或送上一条湿毛巾让客人擦手。因为肉是大块的，只能用手抓着吃，故名“手抓肉”。

先将整羊分为前腿、后腿、背子、肚子和脖子等７大块，用冷水浸泡洗净血水后入锅，水沸后撇去浮沫，放入葱、姜、花椒、茴香和盐（调料以味重为好），煮熟后趁热食用。每人面前放一小碟，内盛调好的醋蒜汁（可根据各人口味加入酱油、姜末、香菜、辣椒等），边撕边蘸调料食用。因不用筷子刀叉，故名“手抓羊肉”。近年有些饭店或家庭将羊肉切成适中的肉块，以方便待客。

就是手抓大块羊肉食用，这是青海藏族、蒙古族招待客人的平常食品。青海蒙古族煮手抓肉时，将宰杀的羊割切成块，放进开水中煮，煮时只放盐和花椒，一滚即吃(即只煮到七八成熟就可以吃)，其肉鲜嫩清香，极富营养。在招待客人时，当肉熟上桌后，把盛放羊荐骨连着尾巴的盘子敬放在首席;盛放羊肩胛、肋条、腿骨等肉的盘子放在次席;在女客、媳妇和姑娘面前要放盛羊胸骨的盘子。一般每盘内都要配放食肉的刀子，客人可随意地手抓、刀削。