羹

汉族传统食物。指五味调和的浓汤。流行于全国大部分地区。《尚书?说命下》“若作和羹，尔惟盐梅”。不光用清水煮制，还加入成，酸二味。以后又加入辛、苦、甘，成为调和五味之羹。羹可分为肉羹和菜羹。先秦的羹名目繁多，有羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、雉羹、鳖羹、鼋羹、鱼羹、晡羹等，都属于肉羹。以羊羹最有名。若无肉，就用各种蔬菜和野菜做羹。隋唐以后，烹饪技术进步，菜肴花样增多，羹的地位逐渐下降，演化为现在所说的汤。“汤”即为古代的羹。今晋、陕、内蒙等地农村，仍做“熬菜”，大约“熬菜”就是古代之“羹”。

饮料，和味的汤。《广雅?释器》谓?。《尔雅》释： 肉有汁者曰羹。《释名?释饮食》释：“羹，汪也，汁汪郎也”。秦汉时的羹分为两类： 肉羹与菜羹。而前者又分为纯肉羹和调五味的羹。做肉羹的肉种很多，除牛羊猪外，还有鸡鸭鱼鳖蟹等。五味指醯醢盐梅菜。《齐民要术》与《食经》载有多种做羹法，如： 猪蹄酸羹法，胡羹法，鸡羹法、褂姑鸭羹法等。《史记?项羽本纪》载： 楚汉相争时，项羽俘刘邦之父，且扬言要做成肉羹，刘邦对项羽讲：“幸分我一杯羹。”《后汉书?陆续传》记： 陆续在狱中，因食饷羹，识母自调。