饮酒习俗

福建酿酒的历史悠久，各地民间饮酒的历史亦很久远，早在汉代的一些墓葬遗址中，就不断发现各种酒器如酒杯、酒壶等遗物。唐宋以来，福建民间饮酒习俗已经出现多样化，每遇喜庆或宾客临门，主人总要把酒相迎，闽北、闽南等地自古就有“无客不提壶”的说法。各地好客传统在酒具上也可见豪气，如闽北、闽东及闽西山区农民饮酒待客多用海碗。沿海农民和渔民也很好酒和豪爽，每有客至，往往以大酒杯盛酒款待，让人一醉方休。唐宋以来，福建各地民间酿造的酒多种多样。明清前后，闽中地区就有青红酒、花酒、竹叶青等，闽北有邵武老冬、浦城红酒和政和金樱子酒，闽西有沉缸酒、红娘酒，闽南有泉州老烧、漳州国公烧等。清人周亮工《闽小纪》卷１对此有比较详细的记载：“自浦城至延平，如玉带春、梨花白，品类杂出，实皆腊白耳。会城独多佳酒……以曾家之莲须白为最。莆人以重九日采草为曲，?外儿女如蚁归，则和米捣成如弹丸大。重酿，莆酒名，似三白。玉带春，建酒名。莆人以冬至前合酿，入夏不坏。襄陵，酒名，其曲夜则欢露，昼复晒之，味严洌，纵量大者，饮不过五斤。三山以蓝酒、直益为最，又有莲须酒、冬白老……白甜，即官白酒，又有麻姑酒，新醅酒。短白，即延平之水酒。延人至今犹用宋钱相贸易，呼为老钱。顺昌酒出本县者佳。酒未酿曰生烧，顺人取药和之，埋地中，至隔年出之，则藏以小罐，盛以竹筐，运他处鬻之，亦曰五香烧。建宁有梨花春、河清、西施红、状元红。以河清为冠，味沉厚。……九种兰，经春、夏、秋三季，每过一月则易一种兰香。唯李家延宾则九种次第而陈，玉液琼浆，不足喻矣。”近现代，福建各地民间除了一些传统佳酿之外，一般大多喝家酿米酒或红酒等。现在各种各样的美酒佳酿也不断出现，从早期的周公酒到现时的茅台酒，以至于各种洋酒如人头马、ＸＯ等，也登堂入室，开始进入寻常百姓家。

福建各地饮酒习俗中另一特点就是普遍将酒作为滋补身体的良药加以饮用。各地民间普遍重视药酒的作用，把当归、枸杞、人参或蛇、蛇胆等浸泡在酒中成为药酒或蛇酒加以饮用。每当霜降、立冬、冬至等节令，一般家庭老少都要喝几杯药酒以壮身。各地产妇一般都喝米酒或红酒，糯米酒度低，营养较高，含有糖分，容易入口。福州等地产妇最经常吃的食物是面线煮鸡肉之类的营养品，同时往往要掺进老酒。当孩子长到十三四岁时，正值青春发育时期，这时做父母的往往要买一些田七炖鸡给孩子吃，同时还要掺一些老酒或药酒，以促进发育和长高。厦门和金门等地的高粱酒除了当药酒喝外，还常被人作为药来使用。如果有人手指烫伤，将指头浸泡高粱酒中，不仅止痛，而且消毒不起泡。若是脚拐了或扭伤拉伤，用高粱酒涂擦按摩伤处，也可起到活筋舒血的作用。

旧时各地城乡的酒铺往往在店前树有酒旗，上书“酒”或“酒库”等字。闽东霞浦等地民间还流传一首《酒店谣》，歌谣充满了昔日民间酒肆淳朴的乡土情调。歌词如下：

满脸红红杜康客，清心透凉八宝茶，

客人吃我陈年酒，一年四季脚手轻，

风头雨尾没你份，凶神恶煞靡兜身。

客来客去不离我，大事小事我做前，

请佛要我三杯酒，除邪也要酒三杯，

有钱人客我不欺，没钱的客不欺人，

均月吃酒晓得意，不做醉鬼倒地人。

安徽各地的宴席，敬酒有一定的礼俗。第一道菜上桌后，“酒司令”（即执酒壶者）开始敬酒。斟酒人要起立按座次倒酒，主人伸筷子请客人用菜，然后举杯请客人饮酒。菜上两道，酒过三巡，主人或酒司令就开始敬酒。敬酒有两种方式：一是普遍敬酒，叫“满堂红”，每人都得喝一两杯；另一种是重点敬酒，多敬酒量大的和主客。有时还猜拳，输了就罚酒。因酒司令有斟酒权，可决定斟酒的“深浅”。常俗是谁任酒司令，就得先饮三盅。被邀请的客人或陪客，如在开宴后才到，就得罚酒三杯。皖南地区的酒席比较文明，客人能喝多少就喝多少，不强求。其他地区则不然，尤其是皖北地区，除非是一开席就滴酒不沾，否则就得喝。皖北地区一般是酒过三巡，就相互敬酒，敬酒人与受敬者同时干杯。所敬之酒，必须喝干。喝完酒，还要求把酒盅口朝下，看有无残酒滴下来，有“滴酒罚三杯”的规矩。太和县一带，酒席上相互敬酒，谓之为“打乒乓球”。怀远县喝酒，不仅有敬酒规，还有“随敬”俗。一人向某客人敬酒，其他想敬酒者表示“随敬”，就一起将斟满白酒的杯子，捧至受敬人面前，往往受敬人面前摆有五六只酒盅；也有一个人将邻座的酒盅拿来，由他一一斟满，敬给一位客人，谓之为“放排”。敬一盅称“一心一意”；敬两盅称“双福吉祥”；敬四盅称“事事如意”；敬六盅称“六六大顺”。一般忌讳敬单数，但也有一只手端起五盅酒敬人的，称之为“五子登科”。皖北地区“饮酒以诈为礼”，认为诚心等客，必须让客人“喝好”，即将客人或其中几位喝醉。

在敬酒的同时还敬菜。主人分别给客人夹菜，如上整鸡时，就将鸡腿撕下分别放到一二席位的客人碗中，其他客人则拣送鸡胸脯、鸡翅膀等。

宴席的名称很多，酒是必备品，有“无酒不成席”之说。逢传统节日，家家户户要办家宴，俗称“喝团圆酒”。喝酒时，先敬天地、祖宗，再敬宴中的长辈，然后才能自饮。家主给天地祖宗敬酒，得毕恭毕敬，然后双手捧盅，将酒洒在地上。晚辈给长辈敬酒，也得起身站立，双于捧敬，直到长辈伸手接酒说“坐下”时才能坐下。平辈敬酒，一般不站立，但得双手递过。长辈给晚辈酒，则不站立，也不用双手捧，只用举手递过即可。家宴酒则在喜庆日，如老人做寿，称之为“寿酒”；嫁娶和得子得孙，称之为“喜酒”；科举及第，称之为“功名酒”；商店开业，称之为“发财酒”；家搬新居，称之为“乔迁酒”。名目繁多，难以胜数。

淮北、沿淮地区盛产高粱、小麦、大麦等作物，历代有名酒酿制，其中以古井贡酒、口子酒为最古最醇。民间有“酒香冲天，飞鸟闻气化风；糟粕落水，游鱼得食成龙”的赞语。在口子酒产地的淮北市，有俗语：“口子高粱做，福人饮福酒。”所以，这里的男女老幼几乎都会喝一盅半杯，倒是不会喝酒的，被看做是“不正常、不近情理”。小孩子在婴儿时，父母亲便抱着上桌，用筷子蘸酒点到嘴边，慢慢地使他适应。旧时的淮北相山一带，城乡内外，酒馆遍布，店面简朴。店面粉壁上写着斗大的“酒”字，柜台上的酒坛上贴着红纸，上写“酒”字。匾上写的是“太白遗风”或“刘伶难醒”、“闻香下马”等。

淮北人喝酒，习惯于敬酒，且干脆利索。酒酣耳热时，喜欢猜拳行令。如果个人饮酒，则非常简单，或坐或蹲或站，买点花生米、卤干之类小菜，就能把酒喝了。有些人连菜都不要，沽点酒，像饮茶一样，一口喝干。

淮北人的各种习俗，几乎都离不开酒。四时八节，婚丧喜庆，往来应酬，亲朋聚会，真是“无酒不动”、“无酒不酬（宾）”。就饮酒的名目而论，多达三四十种，如生孩子后要吃“满月酒”、“剃头酒”、“百岁酒”；结亲要吃“喜酒”、“会亲酒”、“回门酒”、“三朝酒”、“闹房酒”；祝寿要吃“寿酒”；建房要吃“上梁酒”、“进屋酒”；各种节会要吃“年节酒”、“祝福酒”、“元宵酒”、“端午酒”、“夏至酒”、“重阳酒”、“中秋酒”、“送红酒”。其他如“插秧酒”、“丰收酒”、“利市酒”、“开业酒”、“分红酒”、“行会酒”、“接风酒”、“饯行酒”等等。有别于其他地方的，还有“八把酒”的名堂：农民把酒话桑麻，文人把酒研诗文，工商把酒说财源，青年把酒述成长，客来把酒叙友情，邻里把酒讲和睦，夫妻把酒偕白头，老人把酒庆福寿。真是以酒交友，以酒结谊，以酒叙情。可以说是无酒没有话，无酒没有“味”了。

安徽城乡百姓，在婚丧喜庆之时，亲朋间都要互相酬酢，以金钱或礼物致以庆贺或吊唁，当事者要及时办理酒席致谢。春节期间，至亲好友之间，互相宴请，称之为“请春酒”。皖中安庆等地区，百姓之间发生事故纠纷，双方又不愿诉诸官方，请中间人出面调停，也要通过宴请求得解决，百姓称之为“接人”。

请客赴宴，一般事前要发出请客礼帖，礼帖用红纸正楷书写，封套写明对方姓名及称呼，封内正帖上写明宴会时间、宴会类别，如喜庆称“喜宴”、“寿宴”、“春宴”等。调解事故称“菲酌”。地点及主人姓名，也有固定的格式。另一种是清单，将所邀请的客人全部开列在单上，并派人送去，如对方因事不能赴宴，即在礼单上签注“敬谢”；如可以赴宴，则写“敬陪末座”或“知”等字样。

宴会多用方桌，称之为“八仙桌”。每方两席位，以大门方向为准，左上方为首席，右上方为二席，左下方为三席，右下方为四席，上座为五席、六席，下席为主人或受主人委托执酒壶者的坐席。客人入座时，一般都互让座位，尊者、长者坐首席。皖西舒城一带的坐法又有所不同：长者坐上沿，又称“上横”，尊者坐一席（左）、二席（右），晚辈、年轻人和主人坐下沿，又称“下横”。以桌缝定席位，以中堂（画）分上下沿，使用方桌，八人吃饭各方两人；十人吃饭上下三人，另左右两人；六人吃饭上下三人，另左右三人。六人入座时，忌讳一对一，二对二，俗称是“乌龟席”。安庆地区宴席分朝席和乡席，区内大部分行乡席，即以方桌的东北座位为首席，西北方为二席，东南方为壶口席（列为第三）。壶口席是席上的“权威人士”，最有发言权，酒司令敬酒和议定喝酒的规则，都请他定夺安排。但是，同在安庆地区的怀宁县，席位的设置稍有不同，“朝席”又称“朝端席”，用于喜庆酒宴。设席时，桌缝横对大门，面对大门的一方为一二席，进门靠右的一方为三四席，靠左的一方为五六席，靠门的一方挂龙凤桌帷，斟酒人站桌帷旁边斟酒。另一种为普通席，又称“苏端席”，用于非喜庆性酒宴，设席时让桌缝直对大门，进门靠右方上首为一席，下首为三席，一席对面为二席，三席对面为四席，与一席、二席隔桌拐相邻的是五席、六席，五席对面为八席，六席对面为七席。若一桌坐十人，则在五六席之间和七八席之间各增设一个座位。坐一席者至尊至贵，斟酒人坐末席。“苏端席”现也可用于喜宴。

民间宴席的碗数各地不一。阜阳地区一般是八个碟（四荤四素），再加十至十六个烧、炸、炖、炒菜，其中，太和县喜寿宴席常用小五称（一盘糕点，四个凉盘，十碗菜）、大五称（五盘糕点，四个凉盘，十碗菜）。大、小五称都可外加“三整”（整鱼、整鸡和代表整猪的肘子）、海味、汤菜，最少加一味整鱼，所用整鱼必须是鲤鱼，象征喜庆。此外，还有“十六文钱”、“带子上朝”、“双龙抱柱”、“三清桌”等宴席，但用者极少。皖中长丰县，宴席上有些地方要求十大碗，有些地方要求十盘十碟，即先上十碟菜下酒。舒城一带，上等宴席有“八八席”、“八四席”。“八八席”有六道菜：第一道八个冷盘；第二道八个热盘；第三道八个水果盘：第四道十个大“海”（碗），五个小碗，称“双龙抱柱”；第五道是四样细点；第六道是五碗“见饭菜”。“八四”席有四道菜：第一道四个冷盘，四个热盘，两个水果盘；第二道四大海，四个中碗；第三道是五个大“海”；第四道是五个中碗“见饭菜”。中等宴席有“五魁八碟”、“四海六中”。“五魁八碟”计有四道菜：第一道是一样细点心；第二道是四个冷盘，四个热盘；第三道是五个大“海”；第四道是五个中碗“见饭菜”。“四海六中”计有三道菜：第一道是六个盘子；第二道是四大“海”；第三道是一个火锅。普通宴席多是六个盘子、八碗、十碗或十二碗菜。合肥地区农村的宴席，一般讲究十六碗或十碗十碟，红烧肉称为“大菜”。皖东地区的宴席稍别于他处，全椒县上席为八碗八盘，中席八碗，下席四碗。天长县旧时宴席分三等，上等是八大四小十二碟带烧烤，俗称“烤席”；中等是八碗八碟；下等是八大碗，荤素各半。中餐的宴席称之为“面席”，晚餐的宴席称之为“正席”。沿江的和县旧时宴席分为四碗四碟、六碗六碟、八碗八碟，大宴一般都办十大碗，之后改为十二到十六碗。皖西六安地区农村宴席，一般是“粉丝席”，又名“十大海”，上菜次序为粉丝、扣肉、圆子、小炒、鲜鱼、虾米汤、鲜鸡、方块肉、腊鹅、下水（豆腐杂以猪肚）。现时都通行八碗、八碟，以海参、青鱼、银耳、香菇、笋片为时兴菜；汤类有莲子汤、荸荠红枣汤、百合汤、三鲜汤等。安庆―带的宴席名称往往以第一道菜而定名，如“海参席”、“鱼翅席”、“香菇席”等。也有以菜的道数而命名，如“十碗头”、“八大缸”、“四盘八碗”、“一条龙”、“单带子”、“双带子”、“三道圆子三道鱼”等。桐城、枞阳一带的宴席以汤菜为主者叫“水碗菜”，以鸡、鱼、肉为主，叫“三牲席”，每桌菜均在十至二十道。怀宁县的宴席，城镇居民一般为九碗八碟，农村富裕之家有四盘四碗，四盘是猪肉、鸡、鱼和炒菜，四碗是肉圆、杂碎、木耳和金针菜等。也有六盘荤素菜，称“六大盘”。太湖、宿松、望江的宴席，大都在上第三道菜“圆子”（肉丸、鱼丸等）时，席前要放鞭炮，宾主都从座位上站起。若是喜庆宴，宾客要祝贺词，主人要到席边劝酒，劝吃菜；若是丧宴，则要肃立默哀，谓之“暖席”。桐城、枞阳则在最后一道菜时上鱼、肉圆子，寓“圆满如意”；怀宁、潜山又以最后一道菜上贴红“”的鱼盘子为准。皖南地区的池州，宴席一般为十六碗、“八围碟”（四荤四素）。原徽州地区宴会档次有八碗八、十碗十二。八碗八指八碗菜肴以外，还有两盘水果、两盘干果、两荤、两素八个碟。寿宴中必须加上寿面和寿桃，惟有宣城地区的广德县，古代有“民间宴会，不尚丰腆，肴核数簋，宾主结欢而已”。

民间在岁时节庆、婚宴寿诞、亲朋相聚、经济交往等活动以及日常饮食中都喝酒。喝酒可使气氛热烈、情谊加深、提神解乏、消愁解闷。

江苏饮酒习俗南北有很大不同。苏南人多喝黄酒，苏北人基本上喝白酒。从酒量上来说，苏南人一般不及苏北人能喝。自淮阴、盐城向北，劝酒之风益盛。江苏各地都有地方自产酒，酒的品种繁多。苏南多以糯米酿酒，为黄酒，著名的有苏州醇香酒、无锡惠泉酒和丹阳封缸酒。苏北产白酒，著名者如泗阳县洋河镇洋河大曲、泗洪县双沟镇双沟大曲。宝应县五琼浆、莲水县高沟大曲、灌南县汤沟大曲亦为佳酿。传统酿酒的生产方式为作坊酿制，有的农家也可自酿。今白酒、黄酒以及民国年间出现近年普及的啤酒，还有各种果酒，都由酒厂生产。

淮安以北，酒规甚多。宾主入席要先饮“入席酒”，即集体先饮两杯，有的地方三杯或四杯。晚辈、下级向长辈、上级敬酒，一般要敬两杯。初次相会饮相识酒，亦为两杯。碰杯必须喝尽，第一次碰杯还不止饮一杯，或“双杯”、“三杯”，或“一、二、三”、“三、二、一”等。除此，还有“迟到三杯酒”、“摸壶三杯酒”、“站立喝酒不算数”、“滴酒罚三杯”、“酒无二泻”(斟酒时一次斟满，未斟满不得再斟)等酒规。海州俗，喝酒要喝“双杯”，意为“元宝一对”;单杯如同单腿走路，犯忌;壶内的酒不能倒光，要“留底子”，寓意壶中酒不断;壶内没有酒，不能说“光了”、“完了”，而要说“满了”;迷信者喝酒，未饮之前，先以右小指尖从杯内蘸一滴酒在桌上叩三下，表示喝酒未忘本。

只要有二人以上在一起喝酒，谁都愿意让别人多喝些酒，想出多种招数来劝酒。劝酒是尊敬、友谊、好客、礼貌行为，俗有“劝酒无恶意”，“宁学劝酒意，莫效下棋心”，“赌博赌薄，酒后酒厚”之谣，认为劝酒能加深人的感情。饮酒豪爽，仰脖就干，往往受人尊敬。虽力不能胜，却不惜一醉者，视为“够朋友”或“够意思”。有的人酒量小，经不住劝，便生出许多法儿，吐酒、泼酒、掺水，以求少喝，但一经被发觉，往往被罚酒，还被视为酒德低劣。多人同桌饮酒，往往有一人被不约而同地作为重点劝酒对象，此人便难逃一醉。实在招架不住的人可以“告罪”，即将酒杯口朝下放置，人们便不再强劝，但此举既有失面子，也被别人称为“不够朋友”或“不够意思”，故人们宁愿喝醉不愿“告罪”。

旧时多人饮酒为助兴取乐一般都行酒令。众推一人为令官，余人听令轮流说诗词，或做其他游戏，违令或负者罚饮。各地行酒令方式不尽相同。徐州地区有：猜宝、压手指(五行生克令)、打老虎(老虎、鸡、虫、棒令)、挤三十、接力棒、捉曹操、拜帅令、吟嵌字诗句等。在其他地方还有数数令、剪刀布锤令、抬轿令、拍七令、猜子令、击鼓传花(或手帕)令……无论何种形式，都要事先约好三条，即产生行令人的办法、行令的内容形式、违令者或负者罚酒数量。“酒司令”又叫“抱酒壶的”。一桌人饮酒要有一个酒司令，自荐或公推都可，但要具备两个条件，一是懂酒规，善词令，会劝酒;二是酒量大，能起带头作用。酒司令一旦产生，自己先喝数杯领令酒，然后全桌在其指挥下做饮酒游戏。

豁拳，亦叫划拳、猜拳、拇战，是一种重要的饮酒助兴取乐的游戏。苏北人饮酒常豁拳，苏中、苏南则较少。豁拳时，两人同时出拳伸指喊数，喊中两人伸指之和者胜，负者罚饮。从一到十的十个数字，在一个地方是约定俗成的，不能随心所欲乱编。但在不同的地方又有不同的叫法。豁拳有许多禁忌，各地不尽相同。如海州禁以伸中指、食指表示二，这是指责对方或挖对方双眼的手势;唱拳词独占魁时，只能伸拇指，不能伸其他任何指头，因伸食指是指责对方，伸中指示意对方为乌龟，伸无名指为污辱对方，伸小指喻对方为小人，皆不可。

居住在黑龙江的古代民族，是什么时候有了饮酒的习俗呢?《后汉书?东夷传》载：“东夷率皆土著，喜饮酒歌舞。”早在3000年前的商周时代，居住在今黑龙江省东部地区的肃慎族，就已经和中原地区发生了密切的政治、经济、文化的联系，曾向商、周王朝进贡“?矢石冲”。可能在那个时候肃慎人就受到了中原酒文化的影响，夫余人有饮酒的习俗。

随着社会的发展，不同民族造酒的方法和酒的类型也越来越多样。在没有进入农耕阶段时，是用植物的块根或果实来酿造酒的，进入农耕阶段以后，才开始用谷物造酒。

饮酒习俗又可分成三类，即日常生活中饮酒的习俗、礼仪性的饮酒习俗和信仰性的饮酒习俗。