饼

食品名。面饽的通称。《释名?释饮食》与《急就篇》二均说明饼是用面和水做成的。《汉书?宣帝纪》载：汉人喜食饼。《古今事物考?饮食》中载其制法与今不同：有烤、蒸、煮三种饼。烤制的称烧饼，煮制的称汤饼，蒸制的称蒸饼。《四民月令》载：蒸饼上附枣者曰枣糕。《齐民要术》载，就饼的形状而言，可分为蝎饼、髓饼、金饼、索饼。

饼的制作一般用铁锅、饼铛（音chēng，平底铁锅）或沙陶制的支炉烧、烙而成。饼类面食可分为发面饼、家常饼、脂油饼、葱油饼、烧饼、烤饼、春饼、馅饼、金裹银饼等等。发面饼，是把面发好后（发面的方法与做馒头时发面相同）切或揪剂，擀圆，直接上支炉烙成。而家常饼则不用发面，只需加水把面和得熟透，然后把面擀开，加上油、盐、卷好，切或揪剂，擀圆，上支炉烙成。20世纪60年代，粮食紧缺，白面供应不足，民间还流行吃一种白面和玉米面两掺和的饼，天津人称之为“金裹银儿饼”。制作方法是用白面剂包上玉米面剂，然后擀圆，上支炉烙成。如今，这种食物已退出天津饮食习俗的历史舞台。以前烙饼用的支炉虽然在近几年绝迹，但人们仍用铁锅或饼铛制作家常饼。

春饼，是立春时食用的节令主食品种，其制作方法独特，和面后做2个剂，擀成很薄的圆形，中间抹油后把两张饼合二为一，然后上支炉烙成。这种饼吃的时候要把两片揭开，夹上炒鸡蛋或合菜。近年来春饼已经不局限在立春时食用了，其食用的时间范围正在逐渐扩大。

油饼，是旧时汉族居民经常食用的食品，又称“脂（音zī）油饼”。制作方法是先把和好的面擀开，卷上切碎的脂油（即猪油，俗称“大油”）和葱花等，做成剂子，擀圆，然后在铁铛里用脂油慢火煎熟。20世纪70年代以后，人们的自我保健意识增强，认为多食大油有损健康，此饼遂被逐渐冷落。

葱油饼不用脂油，只卷上葱花，然后在烙的时候不断地往饼上点豆油或花生油，这是旧时中下层人家改善生活时的理想食品。凡吃这类食品时，都要配以稀饭或玉米粥等。

馅饼，是一般居民经常食用的主食。制作方法为：和面做剂，擀圆后包上馅。汉族人一般以猪肉、蔬菜和馅，回族居民则采用牛、羊肉和馅，然后上铁锅用油煎熟，吃馅饼一般都配有稀饭。20世纪40年代以至后来很长一段时间里，每逢夏季，人们不愿意烧火做饭，都喜欢到街上去买馅饼，因此当时出售馅饼的小贩相当普遍。