香

东南亚的檀香木，是香料的主要来源。中国古代将香放在专门的香炉里烧。今天，香棍仍在使用，将它们燃在祭坛前的香炉里，献给上面的神像。香灰常收集起来，当作药物使用。在中国最早的佛教文献中，就已提到了香。所有的庙宇中都使用香，许多人家的小神龛中也插着香。

“蚊香”通常是绿颜色的，做成一小卷形，将它整夜燃在床下，以驱赶蚊子。

食物香气是由于发香物质的微粒扩散后，刺激了人的嗅觉神经而使人得到香感，诱发人的食欲。香是组成中国菜肴完美属性的重要条件。有诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”即对菜肴香气诱人食欲精妙绝伦的描述。一般来说菜肴的原料本身虽含有丰富的营养成份，但含有香气的却不多，大部分需要经加热和调配才能散发出香气，有些动植物原料甚至含有腥膻臊臭等不良气味。古人早已总结出了“水居者腥、草食者膻、肉攫者臊”的规律。为了增加或改变菜料的原有香气形成美妙的香气，在烹饪技艺上往往采取不同的方法。有些菜料的香气向外扩散的较少，香气不浓，但一经加热则香气外溢，袭人肺腑，在烹饪过程中可采用微火缓攻、武火猛攻、旺火激发等措施将菜料中的香味用火力逼出。有时则采取外加香料，如花椒、大料、茴香、桂皮等，使菜肴更具沁人心脾的醇香。